Carnet de cuisine

L'autre miracle de Hanoucca est culinaire et italien

Lundi 14 décembre 2020 par Michèle Baczynsky
Publié dans Regards N°1070

En 1492, les Juifs de Sicile et de Calabre, furent contraints par l’Inquisition, sous peine de mort, de se convertir au christianisme ou de prendre le chemin de l’exil. Aujourd’hui, cinq siècles plus tard, une présence juive dans le Sud de l’Italie est en train de renaître de ses cendres.

Une synagogue, Ner Tamid del Sur a vu le jour en 2007, dans le village calabrais de Serrastrata. C’est l’œuvre de Barbara Aiello, la première femme rabbin libérale d’Italie, originaire de Pittsburgh qui a choisi de vivre et de s’enraciner dans ce village de montagne où ses ancêtres avaient vécu avant 1492.

Durant la fête de Hanoucca, elle allume les bougies pour sa communauté, pour la plupart, des descendants de Marranes en quête de leur identité juive et leur prépare des crêpes à la ricotta, les cassola. « La crêpe de Hanoucca, la cassola est bien antérieure aux latkès de pommes de terre et elle est originaire du Sud de l’Italie » affirme-t-elle.

Cette crêpe au fromage, déjà mentionnée au 14e siècle par le rabbin Kalonymus, contient deux symboles forts de la fête. L’huile dans laquelle elle est frite et le lait (oubliez un instant les latkes de pommes de terre de la tante Golda). Le lait fait référence à Judith. Pour sauver son village de l’invasion des Assyriens, cette héroïne biblique aurait réussi à s’infiltrer dans la tente du général Holopherne. Elle lui aurait fait goûter du fromage très salé et pour le désaltérer, lui aurait fait boire une coupe de vin avant de le passer par le fil de l’épée.

C’est pourquoi, pour nous rappeler la bravoure et l’héroïsme de Judith, nous sommes censés consommer aussi des produits lactés à Hanoucca. La cassola en est un exemple. Après la migration des Juifs de l’Italie du Sud vers le Nord, en 1492, elle fait aujourd’hui partie du patrimoine culinaire des Juifs de Rome… et de Noël.

Cette année, je vous propose en supplément des latkès, beignets et autres fritures de préparer cette crêpe au fromage de Hanoucca, qui est le symbole-même de la résilience par excellence et du renouveau, et le nec plus ultra, un délice. Même frite dans l’huile, elle reste légère, fondante dans la bouche, si moelleuse avec un arrière-goût citronné qui rappelle l’été en ces temps de décembre. A mekhayè !

La recette que je vous propose est tirée du Mediterranean Jewish Table de Joyce Goldstein qui l’a adaptée d’une recette de La cucina nella tradizione ebraica de Guiliana Ascoli Vitali–Norsa.

Privilégiez une huile neutre et n’hésitez pas à en rajouter au cours de la cuisson. A Hanoucca, tout est permis !

On pourra ensuite au moment de servir, saupoudrer de sucre impalpable (modérément) ou nimber de miel ou de confiture ou encore de coulis de framboise.

Bonnes fêtes à tous ! Hag sameah !

CASSOLA, crêpe à base de ricotta

Ingrédients pour 6 personnes

- 500 gr de ricotta au lait entier

- 2 càs de farine ou de maïzena (pour les allergiques au gluten)

- 4 gros œufs

- 50 g de sucre

- 1 pincée de sel

- 1/ 2 càc de levure chimique

- Le zeste râpé d’un citron

- De l’huile neutre

Préparation

1.         Mixez d’abord les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez la farine.

2.         Ajoutez la ricotta et terminer de mélanger avec une cuillère en bois.

3.         Dans un autre bol, battez les blancs d’œuf jusqu’à ce qu’ils deviennent fermes.

4.         Ajoutez doucement à la préparation avec le zeste de citron et la pincée de sel.

5.         Chauffez une poêle bien huilée à feu moyen. Formez des disques de pâte de 5-6 cm et faites-les dorer des deux côtés.

6.         Servez chaud. Saupoudrez de sucre impalpable et de myrtilles, ou encore de miel ou de confiture d’orange, par exemple.

Bon appétit, Hag sameah,

Bonne fête de Hanoucca !


 
 

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