Carnet de cuisine

Le rugelach, toujours un régal

Vendredi 28 mai 2021 par Michèle Baczynsky

Le rugelach (prononcez rouguèlakh) est une viennoiserie en forme de croissant originaire de Pologne, fourrée de cannelle, de pâte d’amandes, de noisettes, de chocolat ou encore de confiture. Son nom dériverait du mot yiddish rog qui signifie coin + lakh: petits coins. Une viennoiserie très populaire en Israël et aux USA où, à la différence de la recette traditionnelle, la pâte contient du fromage, du cream cheese.

Mais comment se fait-il que les rugelach, originaires de Pologne soient beaucoup moins populaires en Europe qu’aux USA et en Israël ? Voici un élément de réponse.Le rugelach fait partie de la cuisine des haredis (ultra-orthodoxes) originaires de Pologne. Il a ensuite été importé aux Etats-Unis et en Israël lorsque les haredis s’y sont installés, dans leur grande majorité. A Anvers, aussi mais ils sont là en moins grand nombre, et minoritaires, la majorité des haredim étant d’origine hongroise. En cherchant bien, je n’ai trouvé qu’un seul supermarché, à Anvers, qui vendait des rugelach. En cherchant mieux, je suis tombée sur le compte Instagram SWEET TOOTH . HOME BAKERY d’Alex Frejlich. Belle découverte. Cette jeune Anversoise est dentiste le jour, et pâtissière, après le travail. Ses pâtisseries qu’elle a commencé à poster sur Instagram pendant le confinement nous rendent gourmands.  Ses jolis rugelach, elle les dédie à sa grand-mère Nana qui lui en a transmis la recette et la passion pour la pâtisserie. Alex m’a envoyé la recette. « Vous pouvez aussi les décorer avec des grains de sésame. Ce n’est pas traditionnel mais c’est funky », ajoute-t-elle. Quelle cure de jouvence pour cette cuisine ancestrale !

RUGELACH

Ingrédients pour 32 rugelach

Pâte

500 g de farine

1 sachet de levure boulangère (5 g)

2 œufs

1 jaune d’œuf

20 cl de lait tiède (20 cl) ou d’eau (non chlorée de préférence)

115 g de beurre doux ou 12 cl d’huile de colza ou toute autre huile neutre

100 g de sucre

1 pincée de sel

Farce au choix 

Cannelle

Noisettes pilées

Poudre de cacao

Tartinade au chocolat

Confiture de myrtilles

Décoration

Grains de sésame (facultatif)

PRÉPARATION

1. Mélangez la levure au lait (ou à l’eau) tiède. Ajoutez une càc de sucre pour accélérer le « réveil » de la levure. Laissez agir jusqu’à ce qu’apparaissent de petites bulles.

2. Ajoutez-la ensuite à la farine, l’huile, les œufs, le beurre coupé en morceaux et le sucre.

3. Mélangez et commencez à pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne compacte, lisse et ne colle plus aux doigts.

4. Formez une boule et recouvrez-la d’un essuie de cuisine.

5. Laissez reposer à température ambiante pendant au moins une, voire deux heures. La pâte doit doubler de volume.

6. Dégazez la pâte en la pétrissant à nouveau quelques minutes.

7. Abaissez la moitié de la pâte sur votre plan de travail fariné et formez un disque de 25 cm de diamètre, d’une épaisseur d’1 cm. Avec l’autre moitié de pâte, formez un second cercle de 25 cm de diamètre.

8. Etalez sur la pâte une fine couche de farce que vous saupoudrerez de cannelle si vous en avez envie. (Très ashkénaze, la cannelle).

9. A l’aide d’un couteau, divisez la pâte d’abord en 2, puis en 4, puis en 8 ou plus si nécessaire afin d’obtenir des triangles grands ou petits selon votre choix.

10.  A partir de la base du triangle, commencez à rouler jusqu’à former de petits croissants.

11. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier de cuisson.

12. Préchauffez le four à 180 °. Badigeonnez les rugelach de jaune d’œuf et saupoudrez de grains de sésame (facultatif).

13. Enfournez pendant 20-25 minutes.

14. Attendez que cela refroidisse pour les déguster, mais cela sera difficile de s’empêcher d’en goûter un chaud !


 
 

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