Carnet de cuisine

Pour les Vouzvouz* qui aiment le couscous

Mardi 3 mai 2016 par Michèle Baczynsky
Publié dans Regards n°840

On m'a invitée, il y a quelques années, un vendredi soir, à un repas de Shabbat, dans une famille séfarade  près de Paris. Nous étions 14 personnes et moi, la seule convive avec un nom « vouzvouz ».

La maîtresse des lieux a déposé tout au bout de la table un plat de semoule, un plat de viande et une casserole de bouillon. C'était un couscous algérien dans la plus pure tradition. Il a fait le tour de la table et a rempli les assiettes creuses des 15 convives appâtés par les saveurs.

Un aïeul de la famille, un grand rabbin d'Oran, immortalisé dans un tableau accroché au mur et éclairé par un spot éblouissant, me toisa du regard. Il semblait me demander : « Alors, Baczysnky, comment tu le trouves, notre couscous ? C'est autre chose que ton gefilte fish, hein ? ».

C'est à Jérusalem que j'ai découvert l'authentique couscous avec les nouveaux immigrants français d'origine marocaine, tunisienne et algérienne. Il y a autant de couscous qu'il y a de familles, sans parler des spécialités régionales. Sucré, salé, avec ou sans tomates fraîches, ou harissa. Avec du poisson, des boulettes de viande ou épaule d'agneau.

Au Maghreb, on juge le couscous non seulement sur le bouillon, mais aussi sur la semoule qui doit être fine, aérée, sans grumeaux. C'est un réel savoir-faire. En Algérie, on utilise du couscous fin ; du moyen en Tunisie et au Maroc. Je ne dirai pas celui que je préfère pour ne vexer personne, mais j'ai un faible pour le couscous marocain. Lorsque j'habitais Saint-Gilles, ma voisine, une jeune maman marocaine, est venue un soir frapper à ma porte, avec une assiette de couscous remplie à ras bord, décorée comme des pétales de fleur, avec des carottes, des navets, des pommes de terre et des courgettes teintés de curcuma. Le couscous, un plat de partage ? Oui !

Lors de mon récent voyage en Israël, j'ai demandé la recette du couscous de Yaël Maroko. Voici l'histoire de sa recette. Ses enfants sont revenus un jour en encensant le couscous de Dalia qui travaillait comme surveillante et cuisinère à l'école. Passionnée de cuisine, piquée par la curiosité, Yaël est allée la rencontrer. Dalia l'a invitée alors dans le Saint des Saints, sa cuisine, pour lui apprendre à préparer le couscous marocain.

Yaël Maroko est la troisième génération d'une lignée de grandes cuisinières. Son nom, Maroko, la prédisposait déjà à faire un couscous sublime, sauf que Maroko est un nom typiquement ashkénaze** !  Cette histoire de transmission de recette est la preuve que la tradition ne se fait pas uniquement verticalement comme un arbre généalogique, mais aussi horizontalement. Et heureusement !

* Vouzvouz », mot en hébreu slang qui désigne les Ashkénazes. "Vouz?" en yiddish signifie "quoi?"

** Tout comme Ashkénazi est un nom typiquement séfarade !

LE BOUILLON POUR LE COUSCOUS, recette de Dalia rapportée par Yaël

Ingrédients pour 8 personnes

-2 oignons

-1 patate douce et 2 grosses pommes de terre coupées en dés

-1/2 kilo de potiron coupé en dés

-3 courgettes  pelées et coupées en rondelles

-5-6 carottes en cubes

-100 gr de grains de hoummous trempés dans l'eau toute la nuit

-1/2 chou coupé grossièrement en tranches

-150 gr de concentré de tomates

-2 càs de curcuma

-2 càs de paprika doux

-sel et poivre

-1 cube de bouillon de poule

-4 cuisses de poulet, 4 hauts de cuisse

-1 bouquet de coriandre ciselé

-4 gousses d'ail frais

Recouvrir le tout d'eau dans une large casserole .

Cuire jusqu'à ébullition.

Réduire le feu.

Ajouter ensuite le curcuma, le paprika, le sel et le poivre, la coriandre et l'ail frais par-dessus

Couvrir.

Temps de cuisson : 1h30

Se mange avec de la semoule (grains moyens)

Yaël mélange ce type de semoule avec de la semoule de blé complet (moitié-moitié).

Bon appétit !


 
 

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