Carnet de cuisine

On ne badine pas avec le "carciofi alla giudia"

Mardi 4 Février 2020 par Michèle Baczynsky
Publié dans Regards n°1058

En 2018, le Grand Rabbin d’Israël a décrété que le carciofi alla giudia, le fameux « artichaut à la juive », spécialité emblématique de la culture juive italienne, n’était pas casher.

En effet, pour éviter de consommer malencontreusement des vers (non casher), il faut nettoyer méticuleusement les légumes et fruits. Or, l’artichaut, dixit le porte-parole du rabbinat, en contiendrait, même nettoyé, avant de passer à la friture, comme le carciofi alla giudia.

Les réactions ne se sont pas fait attendre. Umberto Pavoncello, propriétaire d’un restaurant casher du quartier juif historique de Rome, le quartier du ghetto, lui a rétorqué : « Cela fait 600 ans que nous mangeons ce plat préparé de cette manière-là ». Et d’ajouter : « Je m’inquiète donc un peu pour les âmes de tous ceux qui en ont mangé pendant des siècles. J’espère qu’il ne leur arrivera rien de mal ».

En Italie, on ne badine pas avec les artichauts. Mais comment cette fleur, car c’est bien d’une fleur ou plutôt de son bouton qu’il s’agit, est-elle devenue le curseur de l’identité culinaire juive en Italie ?

Explications. L'artichaut a été introduit par les Arabes en Sicile qui était, comme la Sardaigne, une colonie espagnole. En 1492, le régime de l’Inquisition contraignit les Juifs à quitter la Sicile. Ils remontèrent vers le Nord de l’Italie, introduisant la culture de l’artichaut dans les régions où ils s’installèrent. L’artichaut est ainsi devenu un légume identitaire. A Rome, les Juifs, confinés dans le ghetto, préparaient l'artichaut de multiples façons : à l’étuvée, confit, frit aussi. Pour cela, il fallait couper, tailler, inciser la tige et les feuilles selon des règles bien précises, avant de les plonger dans la friture, une tradition culinaire qui perdure jusqu’à aujourd’hui. Une spécialité dans les restaurants du quartier du ghetto, à Rome. Ces feuilles d’artichaut croustillantes sous la dent et son cœur tendre sont un régal pour ceux qui savent l’apprécier.

Voici une recette à base d’artichaut, tirée de Cucina Ebraica de la cheffe Joyce Goldstein. J’ai remplacé le chevreau par de l’agneau. La sauce qui l’accompagne, avec de l’œuf et du citron, est typiquement séfarade.

Agnello e carciofi all’uova e limone

Agneau aux artichauts, à l’œuf et au citron

Ingrédients  / 6 personnes

1,5 kg d’épaule d’agneau désossée, coupées en dés

20 cl d’huile d’olive

1 gros oignon émincé

4 càs de persil plat ciselé

sel, poivre

1 càs de farine

20 cl de vin blanc sec

6 petits artichauts, au rayon surgelés
ou en bocal (produit italien)

1 citron (non traité)

jus de 2 gros citrons

bouillon de viande si nécessaire
(1 cube dans 1/2 L)

3 jaunes d’œufs

1 càs de marjolaine ou de menthe hachée

Préparation

1. Chauffez l’huile dans une grande casserole.

2. Ajoutez la viande, l’oignon, le persil. Laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit dorée (à peu près 10 minutes).

3. Ajoutez le sel, le poivre, la farine. Mélangez.

4. Ajoutez le vin. Portez à ébullition.

5. Cuire à feu vif encore 5 minutes, puis réduisez la flamme et laissez mijoter
à feu doux avec le couvercle, entre 50 et 60 minutes.

6. Ajoutez les artichauts à la préparation en ajoutant du bouillon si nécessaire, au cas où le jus de cuisson se serait évaporé.

7. Couvrez et laissez mijoter encore jusqu’à ce que la viande et les artichauts soient tendres. Assaisonnez si nécessaire. Retirez du feu.

8. Mélangez dans un bol les jaunes d’œufs, le citron, la marjolaine ou la menthe jusqu’à former une sauce épaisse qui servira de liant.

9. Ajoutez cela au ragoût que vous remettrez sur le feu encore 5 minutes, tout en mélangeant, jusqu’à ce que sa texture s’épaississe.

10. Servez chaud avec du riz ou des pâtes fraîches.

Bon appétit !


 
 

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