Carnet de cuisine

Fish & Chips, une histoire séfarade

Mardi 2 juin 2020 par Michèle Baczynsky
Publié dans Regards n°1064

Si vous êtes allé un jour à Londres, vous y avez probablement mangé l'incontournable Fish & Chips, le plat le plus emblématique de Grande-Bretagne. En réalité, et la Reine d'Angleterre m'excusera, le Fish & Chips n'a d'anglais que le nom.

Il est, à l'origine, une spécialité séfarade, appelée peshkado frito, introduite en Angleterre au 17e siècle par les Juifs espagnols et portugais. Durant l'Inquisition, les marranes consommaient beaucoup de poisson, considéré comme un aliment parvé, c'est-à-dire ni lacté ni carné, ce qui leur permettait de continuer à respecter la cashrout en toute discrétion, pour ne pas éveiller les soupçons. Le poisson frit était mangé froid le shabbat, ne nécessitant donc aucune cuisson. Enfin, le vinaigre, avec lequel on arrose le poisson, est largement utilisé dans la cuisine sépharade comme exhausteur de goût et a servi longtemps à conserver les aliments.

Le premier commerce de Fish & Chips s'est ouvert à Londres, en 1860. Son propriétaire, Joseph Malin, un poissonnier juif d'origine ashkénaze, eut l'idée ingénieuse d'accompagner le poisson frit de french fries, une spécialité française qui avait traversé la Manche. Ce concept culinaire innovant devint, en l'espace de quelques années à peine, une institution en Angleterre, permettant à la classe ouvrière de s'offrir une fois par semaine un repas délicieux, roboratif, préparé rapidement et bon marché.

Je vous propose de préparer du Fish & Chips en cette période si particulière. Les enfants en raffoleront. Et pour accompagner le poisson, des frites de patates douces comme alternative aux bintjes ou autres pommes de terre à chair ferme. Enfin, the cherry on top, la cerise sur le gâteau, l'occasion de préparer votre propre sauce tartare faite maison.

A table !

Fish & Chips

Sauce tartare faite maison en accompagnement

Ingrédients pour la sauce (4 personnes)

1 échalote émincée

1 branche de persil ciselé

2 cornichons (moyens) émincés

1 càc de câpres

1 càc de moutarde

1 jaune d’œuf

1 càc de jus de citron

1 pincée de sel et de poivre

20 cl d’huile de colza (ou tournesol)

vinaigre

Préparation

1. Mélangez au jaune d’œuf la moutarde, le jus de citron, le sel, le poivre. Mélangez au mixer.

2. Incorporez l’huile, ensuite l’échalote, les cornichons, 
les câpres et le persil.

3. Mélangez avec une spatule et réservez au frigo.

Ingrédients pour les CHIPS

6 grosses pommes de terre (bintjes, agra) ou patates douces

Préparation

Oubliez les frites allumettes ! Il s’agit de fabriquer de grosses frites d’au moins 2 cm de largeur.

Ingrédients pour le FISH

500 gr de cabillaud ou flétan, sans arêtes, découpé en tronçons.

150 gr de farine tout usage + 100 gr pour le badigeonnage

10 gr de sucre

1 pincée de sel

1 pincée de poivre

1 càc de levure chimique

2 œufs

10 cl de lait

15 cl de bière blonde

1 càc de curcuma pour colorer (optionnel)

huile pour friture (colza, arachide)

Préparation

1. Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.

2. Battez les jaunes d’œufs, puis ajoutez 150 gr de farine, le lait, la bière, la levure, le sel, le sucre.

3. Battez les œufs en neige. Ajoutez à la pâte à friture et mélangez jusqu’à ce qu’elle devienne onctueuse. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu de bière.

4. Assaisonnez les morceaux de poisson de poivre et 
de sel.

5. Faites chauffer l’huile jusqu’à 180 degrés.

6. Roulez les morceaux de poisson dans la farine. Trempez-les dans la pâte en enlevant l’excédent. Plongez dans l’huile chaude en prenant soin de 
les espacer.

7. Au bout de 2 minutes, plongez à leur tour les frites dans l’huile. Au bout de 4 minutes, sortez le poisson. Pour les chips, attendez encore une minute avant de les sortir.

8. Epongez les morceaux de poissons frits et les frites dans du papier absorbant.                     

9. Arrosez de vinaigre ou de jus de citron avant de déguster

Bon appétit !


 
 

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