Carnet de cuisine

Les feuilles de vigne farcies : zéro déchet et pur délice

Mercredi 1 juillet 2020 par Michèle Baczynsky
Publié dans Regards n°1065

Vous avez déjà probablement mangé des dolmas, ces feuilles de vigne farcies au riz, servies en mezze dans un restaurant grec. Et encore mieux, en Grèce.

Mais d’où vient ce plat ? Pendant plus de cinq siècles, les Ottomans ont régné sur tout le pourtour méditerranéen, du Maghreb au Machrek et dans les Balkans.

Les légumes farcis font partie de la cuisine populaire ottomane. C’est même l’une de ses spécialités qui, au fil des siècles, est rentrée dans toutes les cuisines locales de son Empire. On appelle les feuilles de vigne farcies yaprak dolmasi en turc, mehshi wara ainub en arabe, yaprakes dolmas en grec, et yaprakes finos en judéo-espagnol.

Depuis des temps très anciens, et l’on n‘a pas attendu cette mode du zéro déchet, les femmes ont toujours recyclé les déchets alimentaires et autres ressources végétales dans leur cuisine.

La feuille de vigne mise en saumure que l’on farcit en est le parfait exemple. Zéro déchet et pure délicatesse.

Je vous propose de préparer vous-même les feuilles de vigne farcies au riz, avec ou sans viande.

Par expérience, je vous garantis que vos invités s’en souviendront longtemps !

La version que je vous propose est sans viande. Rien ne vous empêche d’en ajouter.

Les yaprakes finos se conservent une semaine au frigo. 

Yaprakes finos feuilles de vigne farcies au riz

Ingrédients pour 5-6 personnes

250 gr de feuilles de vigne en saumure (dans les épiceries grecques/turques/du Maghreb)

250 gr de riz à grains longs

250 ml de bouillon de légumes ou de viande.

3 tomates pelées et concassées

2 tomates fraîches finement tranchées

1 gros oignon haché

100 de pignons de pin (facultatif)

2 càs de persil ciselé

1 càs de menthe ciselée

1 càc de cannelle en poudre

1 càc de poivre

1 càc de sel

10 cl d’huile d’olive

1/4 càc de curcuma

1 càc de sucre

le jus d’un citron

quartiers de citron (décoration)

Préparation

1.         Sortez délicatement les feuilles de vigne du bocal.

2.         Déposez les feuilles dans un plat et arrosez-les d’eau bouillante afin d’en enlever la saumure. Veillez à ce que toute l’eau pénètre entre les feuilles. Laissez tremper 20 minutes. Egouttez et faites-les ensuite tremper dans l’eau froide. Recommencez l’opération une seconde fois.

3.         Séparez les belles feuilles entières, des feuilles déchirées qui serviront à tapisser le fond de la poêle.

4.         Lavez le riz jusqu’à ce que l’eau de rinçage devienne limpide. Trempez-le 10 minutes dans l’eau froide. Couvrez-le ensuite d’eau bouillante. Remuez, puis égouttez.

5.         Mélangez le riz aux tomates concassées, l’oignon, le persil, la menthe et les épices. Salez et poivrez.

6.         Laissez macérer pendant une heure ou plus pour que le riz s’imprègne des épices.

7.         Déposez une cuillère à soupe de la farce dans une feuille de vigne, près de la queue. Ajoutez quelques pignons de pin.

8.         Rabattez cette partie sur la farce. Repliez les côtés, sur la farce, au milieu et roulez jusqu’à obtenir un petit cigare. L’art de rouler vient en roulant !

9.         Tapissez une poêle profonde des feuilles de vigne déchirées et des tomates coupées en tranches.

10.       Disposez les yaprakes, serrées les unes contre les autres.

11.       Mélangez l’huile, le curcuma, le sucre et le jus de citron et arrosez-en les yaprakes en ajoutant ensuite le bouillon de légumes/viande.

12.       Déposez une grande assiette par-dessus pour empêcher les feuilles de se défaire.

13.       Portez à ébullition, puis couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 2 heures en gardant à l’œil !

14.       Ajoutez de l’eau si nécessaire lorsque le liquide de la cuisson a été absorbé.

15.       Laissez refroidir dans le plat. Ces yaprakes se mangent froides, accompagnées de tranches de citron.

Bon appétit !


 
 

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