Carnet de cuisine

Dans ma cuisine, l'été n'est pas encore fini

Mardi 6 septembre 2016 par Michèle Baczynsky
Publié dans Regards n°846

J’ai fait la connaissance, durant une randonnée, de Marcel, jeune retraité, né au Maroc, installé depuis de nombreuses années, en France. Durant la marche, tout ragaillardi par la présence de randonneuses, il s’est mis à nous expliquer, avec moult gestes et la parole gourmande, comment préparer la matboukha, un plat marocain.

« Mon ex-femme faisait la matboukha, mais celle de ma belle-sœur était bien meilleure ! C’est celle que je préférais. Elle savait choisir des tomates bien juteuses et les faisait « suer » à sa manière ».

Il nous avait agréablement ouvert l’appétit et la randonnée, c’est bien connu, ça creuse. J’ai eu le temps de recopier la recette dans mon carnet.

Matboukha signifie en arabe « cuite » (la même racine qu’en hébreu T.B.KH, tabakh : cuisinier). Les Juifs du Maroc la servent en mezze, accompagnée de pain, pour ouvrir l’appétit. Elle est composée essentiellement de tomates, de poivrons, de piments, d’ail et d’épices. Elle peut servir de base pour la préparation de la shakshouka, ou comme sauce pour les pâtes. Elle se conserve très bien au frigo pendant une semaine et peut être congelée.

Durant la cuisson, les tomates et les poivrons libèrent leurs sucs, qui se mélangent aux épices. C’est un mariage heureux ! Au bout d’une heure et demie de cuisson, la préparation s’est transformée en une sorte de confiture. On attendra qu’elle refroidisse pour la déguster.

La préparation est longue et la cuisson davantage. Que cela ne vous décourage pas, car au bout du compte, vous aurez le plaisir, avec vos invités, de manger une authentique et savoureuse matboukha, sans conservateurs ni colorants, à la différence de celle que l’on trouve en barquette en grande surface. Vous ne pourrez plus vous en passer !

Avec les mêmes ingrédients, vous pourrez également préparer une shakshouka, spécialité culinaire très populaire en Israël, introduite par les Juifs tunisiens.

Dans la recette de la shakshouka, on ajoute aussi des œufs, qui cuisent sur un lit de tomates et de poivrons.

Un plat très riche, sans doute, mais comme l’a dit Marcel, on ne fait pas d’omelette sans casser des œufs.

Recette pour 6 personnes

MATBOUKHA

- 2 kilos de tomates

- 3 poivrons rouges (moyens)

- 1-2 piments rouges

- 1 tête d’ail (moins, si vous préférez)

- ¼ verre d’huile d’olive

- 1 càs de paprika doux

- 1 càs de harissa

- 1 càs de cumin moulu

- 1 càs de sucre

- sel + poivre

Grillez les poivrons et les piments au-dessus de la flamme de la cuisinière. Epluchez, épépinez, découpez en lanières.

Tracez au couteau un X sur les tomates. Plongez-les 2 minutes dans l’eau bouillante et salée. Laissez-les refroidir. Ôtez les pédoncules et la peau. Coupez-les en petits morceaux.

Versez 1 càs d’huile d’olive. Lorsqu’elle est chaude, ajoutez les tomates, les poivrons, les piments l’ail, le sel, le poivre, le cumin, le paprika et la harissa.

Mélangez le tout et portez à ébullition. Ensuite, réduisez le feu et laissez cuire 1 heure. Ajoutez le sucre. Faites cuire jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé et que la préparation devienne épaisse comme la texture de la confiture.

Lorsque la matboukha est enfin froide,  versez dessus l’huile d’olive qui lui donnera une texture brillante et appétissante.

Recette pour 2 personnes

SHAKSHOUKA

- 2 œufs

- 3 càs de concentré de tomates

- 1 càc de harissa

- 1 gros poivron rouge coupé en dés

- 3 gousses d’ail émincées

- 4 grosses tomates coupées en dés.

- 2 càs d’huile d’olive

- sel, poivre

- 1 càc de cumin moulu

- 1 càc de sucre

Chauffez  l’huile dans une poêle.

Versez-y la harissa, le concentré de tomates, les poivrons, l’ail, le cumin, le poivre et le sel.

Couvrez et remuez de temps à temps, jusqu’à ce que les poivrons ramollissent.

Ajoutez les tomates et cuisez-les une dizaine de minutes, à feu moyen. Incorporez le sucre. Mélangez.

Cassez 2 œufs sur la préparation à petit feu, avec un couvercle, jusqu’à ce que les jaunes durcissent, juste à point. Ôtez du feu.

A manger avec une pita et ce sera parfait !

Bon appétit !


 
 

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