Carnet de cuisine

L'avgolemono, quand le soleil s'invite dans votre assiette en hiver

Jeudi 18 Février 2021 par Michèle Baczynsky
Publié dans Regards N°1071

L’avgolémono est une soupe de réconfort que les Grecs connaissent bien. De consistance épaisse et onctueuse, elle allie le goût du bouillon de viande avec les œufs et le citron. Un mélange de saveurs que les Juifs sépharades connaissent aussi très bien puisque ce sont eux qui l’ont introduite en Grèce et dans les autres pays des Balkans, après leur expulsion d’Espagne et du Portugal en 1492.

Petit cours d’histoire culinaire : avant leur expulsion, les Juifs préparaient déjà une sauce pour accompagner le poisson et les légumes, l’agristada, une sorte de sauce blanche en respect avec la cashrout, à base d’œufs et de verjus, ce jus acide extrait de raisins n’ayant pas mûri. Le verjus sera ensuite remplacé par le citron que les Arabes ont introduit en Espagne, au 10e siècle. Les Juifs d’Espagne deviendront un vecteur important de la production et de la distribution du citron et d’autres agrumes. Comme la culture de l’etrog, c’est-à-dire le cédrat, l’une des quatre espèces végétales de la fête de Souccot, en Sicile sous domination espagnole. 

On trouve encore dans une autre recette séfarade, cette combinaison œuf/citron : la sopa de huevo y limon, un bouillon de viande onctueux épaissi par la cuisson du riz qui y a été cuit. Cette soupe est encore consommée aujourd’hui juste avant Yom Kippour et le lendemain, pour briser le jeûne dans les communautés originaires de Grèce, de Turquie, d’Egypte. 

Je vous propose cette recette savoureuse et réconfortante, car, si les jours ensoleillés nous manquent en cette période, le goût citronné et l’onctuosité de cette soupe et toutes ses saveurs vous rendront l’hiver moins morose. 

En préambule à la préparation de cette recette, il faut aussi savoir qu’il existe deux « écoles » de l’avgolémono ou sopa de huevo y limon. 

Il y a ceux qui cassent les œufs en séparant les blancs des jaunes et ceux qui n’utilisent que les jaunes d’œufs. Je préfère la première version mais rien ne vous empêche d’essayer les deux. Dans les deux cas, elles seront appréciées et il y aura, c’est certain, toujours quelqu’un pour vous dire après la première cuillerée :

 « Hum, ça Shmekt ! ».

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Avgolémono ou sopa de huevo y limon

 

Ingrédients pour 4 personnes

1 poulet (1,5 kg)

3 carottes

1 branche de céleri

Quelques brins de persil

1 gros oignon

100 gr d’orzo (pâtes grecques) ou de riz

3 œufs

1càs de maïzena + 1 verre d’eau froide

Le jus de 2 citrons

Sel

Poivre

1 pincée de curcuma (facultatif)

 

Préparation

1. Placez le poulet dans une grande casserole et recouvrez-le d’eau.

2. Ajoutez les carottes, le persil, le céleri, l’oignon, le sel, le poivre.

3. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire une heure jusqu’à la formation d’un bouillon plein de saveurs.

4. Filtrez le bouillon.

5. Désossez le poulet et coupez la viande en petits morceaux ainsi que les carottes et rajoutez tout cela avec les autres légumes au bouillon.

6. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.

7. Battre les blancs mais pas en neige.

8. Ajoutez les jaunes aux blancs et incorporez ensuite doucement le jus de citron, graduellement jusqu’au goût citronné désiré.

9. Prenez une louche de bouillon, incorporez-la à la préparation tout en mélangeant. Il ne faut surtout pas que les œufs coagulent mais que la préparation reste onctueuse et soyeuse.

10. Mélangez une cuillère de maïzena avec un verre d’eau froide et ajoutez à la préparation.

11. Versez dans le bouillon, l’orzo ou le riz accompagné d’une tasse et demie d’eau.

12. Lorsque le riz est cuit, baissez le feu et ajoutez la préparation aux œufs et au citron en mélangeant pendant 5 minutes. Retirez du feu.

 Bon appétit !


 
 

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