Carnet de cuisine

Touche pas à mon "plov"

Mardi 5 décembre 2017 par Michèle Baczynsky
Publié dans Regards n°873 (1013)

Nous voici bientôt au cœur de l’hiver, le moment de ressortir nos vieilles casseroles et comme on le sait, c’est dans les vieilles casseroles que l’on fait les meilleures soupes.

Je vous propose de vous faire découvrir un plat de confort à cuisiner dans une vieille et grande casserole. Personnellement, j’appelle cela plutôt un plat de réconfort parce que c’est un plat qui nous rassure, nous réchauffe, en attendant le redoux, nous nourrit et nous réunit.

Les Juifs ashkénazes ont leur plat de confort : le tchoulent ; les Séfarades, la Adafina (dafina ou encore Tafina) et les Juifs de Boukhara, le plov. Ou osh plov ou encore Osh plo. Une variation du pilaf (Turquie) ou polow (Iran). Mais en soi, le principe est le même. Il s’agit de faire bouillir le riz dans le bouillon, où tous les ingrédients cuisent lentement couche sur couche : la viande, les oignons, les carottes, l’ail. Ce type de cuisson en plusieurs étapes (voir recette) vous demandera du temps. Mais au final, elle libère des saveurs auxquelles on ne peut résister dans les temps de grands froids. Que dire du riz, parfumé par les épices, la viande, les carottes, l’ail et l’oignon et qui s’égrène à la fourchette ?

La particularité du plov des Juifs de Boukhara réside dans le choix des épices : le sel (beaucoup), le poivre (beaucoup) et le cumin. Sa seconde particularité : on ne le mange pas seul. Le plov est fait pour être partagé. Il est initialement servi dans un grand plat et chaque invité se sert dans le plat et directement à la bouche, avec sa fourchette. Les Juifs de Boukhara le préparent le vendredi soir, les jours de fête et lors d’heureux évènements, dans un chaudron, le kazan.

Certains retournent le plov sur un plat, de telle façon que le ragoût de  viande, les oignons, l’ail et les carottes reposent à présent, en haut, sur une montagne de riz, ce qui est très joli, mais demande une certaine pratique. Nous nous contenterons de la recette standard tout aussi savoureuse. Je vous le dis, la main sur le cœur. C’est d’ailleurs ainsi que les Juifs de Boukhara se disent au revoir…  

Recette pour 6 personnes

LE PLOV ou OSH PLOV

• 700 gr de viande (bœuf, agneau ou poulet) coupée en dés 3cm/3cm

1 kg de carottes coupées en allumettes

2 gros oignons émincés

3 têtes d’ail entières (8-10 gousses)

500 gr de riz

Sel

Poivre

1 càs de cumin en poudre

1 verre d’huile végétale

Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau devienne claire. Laissez tremper dans de l’eau chaude.

Dans une grande casserole, faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Déposez ensuite la viande. Salez, poivrez. Couvrez. Faites-la cuire à feu moyen pendant 10 minutes.

Au bout de 10 minutes, recouvrez d’eau (1 doigt). Plantez les trois têtes d’ail entières dont on aura préalablement ôté l’épluchure extérieure. Salez, poivrez. Ajoutez le cumin. Couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu moyen.

Pendant ce temps-là, coupez les carottes en allumettes (0,5mm/5cm)

Au bout des 20 minutes, déposez-les sur la viande en une couche uniforme. Plantez-y les trois têtes d’ail. Couvrez.

Lorsque les carottes sont enfin tendres, retirez les têtes d’ail et mélangez le tout.

Versez le riz en une seule couche uniforme. A l’aide d’une spatule, pressez le riz pour que le jus de cuisson remonte et le recouvre de trois doigts au moins (d’après le chef). S’il n’y a pas assez d’eau de cuisson, ajoutez un peu d’eau chaude. Avec une spatule, balayer le riz avec le jus de cuisson d’un mouvement circulaire pour qu’il y cuise uniformément.

Augmentez le feu pour que l’eau s’évapore.

Lorsqu’il ne restera plus d’eau, baissez le feu, au minimum. A l’aide du bout arrondi de la spatule, faites des trous dans le riz pour accélérer l’évaporation de l’eau et la cuisson. Dans le trou central, replacez les têtes d’ail.

Recouvrez le couvercle d’un torchon de cuisine et couvrez-en la casserole.

Après 20 minutes, retirez le plat du feu. A déguster tout de suite.

Bon appétit !


 
 

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