Carnet de cuisine

Un plat savoureux, pour éloigner les tsourès

Mardi 3 septembre 2019 par Michèle Baczynsky
Publié dans Regards n°1049

A partir du dimanche 29 septembre soir jusqu’au mardi 1er octobre, les Juifs du monde entier, fêteront Rosh Hashana, la nouvelle année juive. En Israël, un seul jour. Nous entrerons dans l’année 5780. Ici, pas de confettis, ni de serpentins, mais le son du shofar austère qui vient rappeler aux croyants, hommes et femmes, leurs responsabilités, leurs devoirs, dans la crainte de Dieu.

A table, on sert, chez les Ashkénazes comme les Séfarades, des mets délicieux, mais toujours symboliques. Chez les Séfarades, on parle même d’un seder de Rosh Hashana, comme à Pâque. Les plats y sont mis en scène, comme au théâtre. La pomme ou le morceau de hala, ronde et sucrée cette fois, est trempé dans le miel pour se souhaiter une année douce ; la tête d’agneau cuite au four (il paraît que c’est bon, dixit Claudia Roden) et qui, à l’instar de la tête de poisson, chez les Ashkénazes, traduit cette injonction ouverte à vos interprétations : « Sois à la tête, pas à la queue ! ».

Sur la table, aussi, sept légumes de saison. Deux retiennent mon attention. D’abord, le poireau, en hébreu, keresh, qui sonne presque comme keret, c’est-à-dire couper ; en lien avec ces ennemis qu’il faut éliminer, et Dieu si nous en avons eu des ennemis réels durant cette histoire vieille de 5780 années. Le second légume est le potiron, parce qu’il contient un nombre incalculable de graines, autant de vœux à exaucer pour l’année qui vient, à l’instar de la grenade qui sera, elle aussi, de la party, avec la figue, la pomme, le coing et la datte.

La superstition interdit par contre les amandes, car leur goût rappelle l’amertume ; leur forme, les larmes et parce que la valeur numérique du nom hébreu, egoz, est égale à celle du mot khet, c’est-à-dire péché. Pas d’olives noires non plus, ni d’aubergines, à moins qu’elles ne soient épluchées. Chez les Juifs algériens, pas de poisson à table, car le mot poisson en hébreu, dag, rappelle da’aga, souci, « pépin », tsourès, en yiddish.

Pour Rosh Hashana, je vous propose de mettre les petits plats dans les grands : de l’agneau aux figues et à la mélasse de grenade, un 
ingrédient que l’on trouve dans la cuisine du bassin méditerranéen et que vous pourrez préparer si le cœur vous en dit.

Un plat dont les saveurs accueilleront vos invités dès la porte d’entrée.

Shana tova ! Bonne année ! Que cette année nous/vous soit douce.

Agneau aux figues et à la mélasse de grenade

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,5 kg d’épaule ou gigot d’agneau coupés en cubes

• 3 branches de coriandre ciselées

• 6 figues fraîches ou surgelées coupées en 4

• 8 gousses d’ail écrasées

• 2 càs de cumin en poudre

• sel & poivre

• 4 càs de mélasse de grenade (en vente dans les magasins moyen-orientaux ou à faire chez soi, voir ci-dessous)

• 1 càs de miel

• le jus d’un citron

• 1 gros oignon rouge

• Huile d’olive pour badigeonner le plat

Préparation

Commencez par la marinade. Mélangez les cubes d’agneau avec la coriandre et l’ail émincés, les épices, les figues, le jus de citron, le miel, la mélasse de grenade, et laissez mariner au frigo une journée.

Emincez l’oignon et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il devienne tendre.

Versez la marinade dans un plat destiné au four, badigeonné d’huile d’olive, les oignons cuits au-dessus.

Laissez cuire 1 heure, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Allongez d’eau mélangée à de la mélasse de grenade, si nécessaire.

Accompagnez de pommes de terre grenaille, de haricots princesse ou de courgettes.

Mélasse de grenade faite maison

• 1l de jus de grenade extraits directement du fruit ou en bouteille

• 120 gr de sucre

• 4 càs de jus de citron

Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition.

Réduire le feu et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un sirop. Il faut qu’il puisse napper le dos d’une cuillère. Ne pas surcuire.

Après cuisson, il ne reste que 500 cl de liquide. Versez-le dans un pot et conservez au frigo.


 
 

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  • Par Paola Masi - 29/09/2019 - 17:31

    Merci mon compagnon était ashkenaze et j avais plaisir à préparer notre repas de fête