Carnet de cuisine

La passion du pain, selon Claire Bastier

Mardi 2 mai 2017 par Michèle Baczynsky
Publié dans Regards n°861 (1001)

Jérusalem. Entrée du Marché Mahane Yehuda. C’est ici que nous avons rendez-vous avec Claire Bastier, correspondante de La Libre Belgique, en Israël. Elle arrive, sur sa bicyclette, dans une forme éclatante. 

« Je vous propose de discuter dans un nouveau café qui vient d’ouvrir dans le marché ». Depuis quelques années, le très populaire marché Mahané Yehuda où l’on vend à la criée, entre le poisson frais et les fruits et légumes, a vu s’ouvrir une pléthore de nouveaux cafés branchés et de restaurants avec en cuisine des chefs très audacieux, à faire pâlir de jalousie Tel-Aviv. Le nouveau café que nous fait découvrir Claire jouxte la boulangerie Russel. Ce n’est pas fortuit. Claire Bastier partage avec le boulanger Russel Sachs, une même passion : le pain. « Lorsque je vais dans une ville, je cherche d’abord la meilleure boulangerie, le meilleur pain. Pour moi, qui suis chrétienne pratiquante, le pain, c’est le symbole du partage, comme dans le judaïsme. A Jérusalem, j’ai découvert une variété incroyable de pain, tant du côté israélien que palestinien ». Claire Bastier troque une fois par semaine son tablier de journaliste contre celui de boulangère chez Russel. « Dans la nuit du jeudi au vendredi, je travaille dans un atelier qui se trouve en dehors du marché. Un ouvrier prépare d’abord le pétrin pour la fabrication des halot*. Les pâtons sont ensuite bénis par un mashguiah**. C’est seulement après que je suis autorisée à les enfourner. La boulangerie Russel ouvre très tôt le vendredi et les halot de Shabbat doivent déjà être livrées ».

De fil en aiguille, Claire s’est intéressée aussi aux cuisines locales comme miroir des relations entre Israéliens et Palestiniens. Jérusalem était d’abord le cœur de son projet : les quartiers juif, musulman, chrétien, arménien de la Vieille Ville et ses odeurs de pain, de café à la cardamone et autres découvertes culinaires que l’on peut y rencontrer. Elle a ensuite sillonné Israël à la rencontre des acteurs de la cuisine de terroir : des agriculteurs, des pêcheurs, des directeurs de coopératives, des viticulteurs, des chefs, tous habités à la fois par une soif d’innovation culinaire à la croisée des traditions culinaires juives de diaspora et des traditions arabes locales.

Elle a ensuite enfourché son vélo et traversé ainsi les check-points (« Plus facile, plus rapide ») pour se rendre dans les Territoires palestiniens et découvrir un activisme « vert » : des brasseries, des agriculteurs attachés à leurs traditions ancestrales, des  ONG mettant sur pied des coopératives de vente d’huile d’olive… De ces nombreuses rencontres de part et d’autre du mur de séparation est né “Chroniques culinaires de Jérusalem”, un ouvrage condensé et passionnant pour ceux qui n’y connaissent rien en la matière et pour ceux aussi qui en connaissent un brin. Le chapitre « Des hommes et des lieux » porte comme sous-titre : « Portraits d’hommes et de femmes de qualité ». Un chemin pour nous sortir du pétrin ?

* halot, pluriel de hala, pain tressé du Shabbat.

** Mashguiah, inspecteur issu de la communauté ultra-orthodoxe, chargé de veiller à la casherout dans le secteur alimentaire.

La hala de shabbat de Russel Sacks***

Ingrédients

  • 1 kg de farine
  • 70 g de sucre
  • 15 g de sel
  • 15 g de levure fraîche
  • 100 ml d’huile de colza
  • 400 ml d’eau tiède

Mélangez les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et ferme. L’huile de colza garantit la souplesse de la pâte.

Divisez-la et formez des pâtons qui seront ensuite roulés en corde.

Formez des tresses à l’aide de trois cordes. La hala peut être également enroulée.

Trempez les halot ainsi façonnées dans des graines de sésame ou de pavot.

Laissez-les reposer avant de les enfourner pendant une vingtaine de minutes à l’air chaud (180°-200°C).

Bon appétit !

*** tirée de Chroniques culinaires de Jérusalem. La table, miroir des relations entre Israéliens et Palestiniens (éd. MenuFretin).


 
 

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