Carnet de cuisine

Le Mafrum, avec ou sans viande, c'est la manne!

Mardi 5 mars 2019 par Michèle Baczynsky
Publié dans Regards n°1039

Le mafroum est la contraction de deux mots arabes, « lahma mafrum », c’est-à-dire « viande hachée ». C’est l’un des plats les plus emblématiques de la communauté juive de Libye, qui fait partie de cette longue tradition nord-africaine de légumes farcis : aubergines, courgettes, oignons, poireaux.

Sa spécificité : la viande hachée est coincée en sandwich entre deux tranches de pommes de terre, coupées en V, d’abord frites, ensuite cuites dans une sauce à base de tomates et riche en épices.

D’un point de vue spirituel, nous rappelle dans son encyclopédie le regretté Gil Marks, historien de la cuisine juive, le mafrum représente dans cette communauté, sur la table du vendredi soir, la manne biblique, cette nourriture céleste et terrestre qui est « tombée » du ciel entre la couche supérieure et inférieure de la rosée, dans le désert du Sinaï, lorsque les Hébreux y errèrent pendant 40 ans.

Sauf, qu’à leur tour, les Juifs libyens connurent eux aussi et malgré eux l’exode, après une présence dans leur pays, la Libye, longue de plus d’un millénaire. Entre 1945 (le pogrom de Tripoli), la guerre des Six Jours et la montée au pouvoir de Kadhafi en 1969 -le coup final-, les 36.000 Juifs libyens recensés en 1949 n’y sont aujourd’hui plus qu’au nombre de… zéro.

Contraints à l’exil, ils s’installent principalement en Italie et en Israël, dans ce pays naissant où la cuisine nationale, idéologiquement parlant, est en construction. Les Tripolitains (l’autre nom de cette communauté) y introduisent leur patrimoine culinaire, dont le mafroum, cette « manne » d’un troisième type. Il viendra enrichir la cuisine nationale israélienne. 

J’ai découvert le mafroum la première fois, au buffet végétarien d’un mariage en Haute Galilée. Je n’ai pas réussi à identifier l’aliment qui remplaçait la viande, mais sa texture et le goût y ressemblaient. C’était tout simplement délicieux.

Je vous propose ici la version avec viande. Régalez-vous ! 

Ingrédients pour 5 personnes

• 5 grosses pommes de terre à chair ferme pelées

• 1 tasse de farine

• 2 œufs battus

Farce

• 350 gr de viande de bœuf haché

• 1 gros oignon finement haché

• 100 gr de chapelure

• 1/2 càs de paprika doux

• sel, poivre

• huile à friture

Sauce

• 1 càs d’huile d’olive

• 2 gousses d’ail émincées

• 1 petit oignon haché

• 1 petite branche de céleri vert coupée en tronçons

• 3 tomates coupées en cubes

• 70 gr de concentré de tomates

• 2 verres d’eau

• 2 càs de paprika

• 1 càs de cumin

• 1 càs de cannelle

• 1 càs de sel

• 1 càs de poivre

• 2 tiges de persil ciselées

• 2 tiges de coriandre ciselées

Préparation

Coupez les pommes de terre en tranches (2 cm). Coupez-les ensuite en deux dans la longueur, mais pas jusqu’au bout, de telle façon qu’elles forment un V.

Farce

Mélangez tous les ingrédients de la farce dans un bol.

Formez-en des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong et farcissez-en les deux tranches de pommes de terre en V.

Roulez l'ensemble dans la farine, puis dans les œufs battus.

Faites rissoler les pommes de terre des deux côtés dans l’huile chaude.

Sauce

Faites revenir l’oignon dans l’huile chaude (feu moyen) ; ajoutez l’ail et le paprika et mélangez énergiquement (pour que le paprika ne brûle pas).

Ajoutez le concentré de tomates et l’eau. Mélangez.

Ajoutez les tomates, le céleri, le sel, le poivre, la cannelle, le cumin.

Déposez les pommes de terre farcies, couvrez, réduisez le feu et laissez cuire pendant 45 minutes.

Saupoudrez de persil et de coriandre au moment de servir.

Servez sur un lit de couscous ou de quinoa.

Bon appétit !


 
 

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  • Par Jean-Marc Finn - 21/03/2019 - 17:09

    Dieu que çà a l'air bon !