Carnet de cuisine

La lune et le miel, les ingrédients essentiels de Rosh Hashana

Mardi 5 septembre 2017 par Michèle Baczynsky
Publié dans Regards n°867 (1007)

Le 20 septembre, au soir, on pourra voir, un mince croissant de lune, si les nuages ne le cachent pas. Il annonce le premier jour de la nouvelle année juive, Rosh Hashana, « la tête de l’année ».

 

Cette tête de l’année est représentée sur la table dans toutes les communautés juives par celle d’un poisson chez les Ashkénazes, celle d’un agneau chez les Séfarades, même si cette coutume tend à disparaître, remplacée par des plats à base de cervelle.

Le goût sucré est omniprésent dans toutes les cuisines de Rosh Hashana. Les plats doivent être doux, comme la nouvelle année. Les Ashkénazes, avant le repas, trempent la pomme dans le miel. Les Séfarades, eux, dégustent des dattes, figues, grenades dont les grains, en nombre, symbolisent les vœux et les nombreuses bonnes actions à accomplir au cours de l’année. Des rites de Rosh Hashana très différents, donc, puisque les Séfarades organisent un mini-Seder avec, sur la table, des mets riches de sens, la betterave, selek, en hébreu, qui signifie faire fuir (lesalek), ce qui sous-entend : faire fuir ses ennemis. Tout comme les blettes, sillek, en arabe, proche du même selek, ou le poireau  karti, du verbe lekaret « couper », cité dans une prière où l’on souhaite à ses ennemis d’être anéantis. Un moyen fort goûtu, aidé par la sémantique, de lutter contre les méchants et l’amnésie.

Chez les Ashkénazes, on prépare les tzimmes, un ragoût de carottes, sucré, aux raisins secs ou pruneaux, un mot dérivé de l’allemand Tsoum-essen, « à manger ». Ces rondelles
de carotte rappelleraient les pièces d’or, la richesse pour ces Juifs pauvres du fin fond de l’Europe centrale qui n’avaient pas toujours quelque chose à se mettre sous la dent.

Le secret des Tzimmes réside dans leur cuisson. Il ne suffit pas de cuire les carottes dans le miel et le sucre. Elles doivent cuire des heures durant, à petit feu, la veille, pour s'imprégner des épices. Vous pouvez mélanger les carottes ordinaires avec des carottes jaunes et mauves, ces légumes « oubliés ». En yiddish, Tsimmes est aussi synonyme d’agitation, d’affairement. Quand vous les préparerez, vous comprendrez ! Les Tzimmes accompagneront à merveille le poulet au miel, aux oignons et amandes ou pignons de pin, séfarade. Un mariage des genres heureux.

Dans le Talmud, il est dit que  les mets sucrés illuminent les yeux d’un homme. Espérons qu’ils illumineront aussi son cœur, le monde entier et l’année qui vient.

Shana Tova. Bonne année. Qu’elle vous soit douce.  

Pilons de poulet au miel, oignons caramélisés et pignons de pin

Pour 5 personnes :

10 pilons de poulet moyens

3 gros oignons coupés en lanière

3 càs de miel

3 càs d’huile d’olive

sel, poivre

le jus d’1 citron

1 poignée de pignons de pin

• farine

Faites dorer les pilons de poulet dans une poêle sans ajout de matière grasse pendant 5 minutes, chaque côté.

Arrosez-les de citron et laissez-les 1 heure dans un plat pour s’en imprégner.

Faites chauffer l’huile dans une poêle.

Baissez le feu. Ajoutez le miel, le sel, le poivre. Mélangez. Faites-y revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur de caramel.

Roulez les pilons dans la farine. Faites cuire à petit feu 40 minutes en les retournant dans la préparation à base d’oignons.

Garnissez de pignons de pin.

Tsimmes tricolores

A préparer la veille.

•  1 kg de carottes mauves, jaunes   (dits « légumes oubliés ») et oranges

4 càs de miel

70 gr de sucre brun

1 poignée de pruneaux sans noyau

sel, poivre

1 càs de cannelle

le jus d’1 citron

Badigeonnez d’huile les carottes non épluchées et mettez-les à griller au four 30 minutes, 200°.

Coupez-les ensuite en rondelles (moyennes). Versez-les dans un poêlon. Mélangez-les avec le miel et les autres ingrédients, recouvrez-les d’eau et faites cuire à feu doux 3 heures minimum en rajoutant de l’eau si nécessaire.

Hag sameah ! Shana Tova !


 
 

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