Carnet de cuisine

Des kreplekh faits maison, c'est encore meilleur!

Mardi 8 octobre 2019 par Michèle Baczynsky
Publié dans Regards n°1051

Les kreplekh font partie de la famille des raviolis, comme le won-ton (Chine), le gyoza (Japon), le tortellini (Italie), le pirojki (Pologne) ou le varenikes (Ukraine). Frits à la poêle ou servis avec du bouillon de poule, bienvenue à vous, chers lecteurs, au cœur même de la cuisine du yiddishland !

Tout d’abord, le mot kreplekh ne laisse aucun doute sur son origine ashkénaze. Il faut prononcer correctement krèplèèèèkh. Toute la quintessence de la cuisine juive ashkénaze se trouve contenue dans cette terminaison khhhhh. Kreplèkhhhh. Combien de chefs de cuisine juive aiment le rappeler !

A la différence aussi des autres raviolis farcis, on utilise rarement le terme krepl, la forme au singulier de kreplekh. Toujours au pluriel. Un kreplèkh et non krepel. Enorme erreur grammaticale en yiddish, mais la vérité si je mens ?

Ils peuvent être farcis à la viande, à la pomme de terre, au fromage, aux fruits ou au sarrasin. La chroniqueuse culinaire américaine, Patti Shosteck, écrit dans son Lexique de cuisine juive qu'au 17e siècle, période de grands troubles, les Juifs allemands transformaient les kreplekh en amulette comestible. Ils introduisaient dans la pâte des louanges, des incantations mystiques sous forme de messages « comme si ce monde chaotique pouvait  être brièvement contrôlé par quelque chose d’ordinaire comme un ravioli ».

Les kreplekh sont encore préparés traditionnellement chez les Juifs pratiquants le soir de Yom Kippour,  le septième jour de Souccot et à Pourim. La pâte qui enveloppe la farce représenterait la protection divine.

Mais pour les autres, les épicuriens, les kreplekh restent des kreplekh, dénués de toute connotation religieuse, un pur moment de gourmandise. Si le cœur vous en dit d'en préparer, sachez que cela nécessite beaucoup de temps et de vaisselle. Mais cela en vaut la chandelle. Même la star, la grande actrice Lauren Bacall savait mettre la main à la pâte pour préparer les kreplekh que sa grand-mère lui avait appris à faire. Les kreplekh, c'est bon, mais c'est aussi glamour ! 

Kreplekh

Ingrédients pour 25 pièces

Préparation de la pâte

300 gr de farine de blé

3 œufs

2 càs d'huile

Farce

2 gros oignons

300 gr de viande de viande de bœuf hachée

150 gr de foie de volaille

Sel poivre

Huile

Préparation de la pâte à ravioli

Versez la farine sur le plan de travail.

Faites-y un puits et cassez-y les œufs.

Mélangez la farine avec les œufs et l'huile délicatement à la fourchette jusqu'à former une pâte homogène.

Terminez en pétrissant à la main. Formez une boule et laissez reposer.

Préparation de la farce

Coupe un oignon finement et faites-le revenir dans une poêle. Ajoutez les foies de volaille. Salez, poivrez et laissez mijoter, pas trop longtemps, sinon ils seront trop secs. Lorsqu'ils sont cuits, laissez refroidir. Ecrasez-les à la fourchette. Réservez.

Avec l'autre oignon coupé finement, faites de même avec la viande de bœuf hachée. Laissez refroidir. Mélangez ensuite les deux farces ensemble.

Confection des kreplekh

Aplatissez la pâte très finement. Avec un emporte-pièce, découpez des ronds de 7 cm de diamètre.

Déposez au centre de la pâte une cuillère à soupe de farce. Repliez, puis scellez d'abord avec les doigts ou les dents de la fourchette, puis avec du jaune d'œuf afin que la pâte ne s'ouvre pas à la cuisson.

Faites cuire les kreplekh dans une casserole, dans quelques louches de bouillon. Lorsqu'ils remontent à la surface, c'est le signe qu'ils sont cuits.

Bon appétit !


 
 

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