Carnet de cuisine

Je dis "koubbeh" et tu dis "kibbeh"

Vendredi 23 Février 2018 par Michèle Baczynsky
Publié dans Regards n°876 (1016)

Lorsque je vais à Jérusalem, mon lieu de pèlerinage, vous l’aurez deviné, est… un restaurant. Un restaurant kurde, situé dans le marché Mahane Yehuda. A chaque fois, les mêmes effluves s’échappent des casseroles dans lesquelles mijotent à gros bouillons les koubbeh, ces boulettes à base de semoule de blé, farcies de viande. 

C’est l’un des plats les plus identitaires du Levant et des Juifs orientaux, les mizrahim, et des kurdes et irakiens, en particulier.En 1948, il y avait en Irak 150.000 Juifs. Après leur expulsion, plus de 90% d’entre eux émigrèrent en Israël. Ils emmenèrent avec eux un riche patrimoine culinaire, dont les koubbeh. Ou Kibbeh. Mais, au fait, Koubbeh ou Kibbeh ? Ni l’anthropologue Claudia Roden, ni le chef Yotam Ottolenghi ne sont encore tombés d’accord. Je les appellerai donc, comme Gil Marks, des koubbeh pour couper court à toute discussion (j’en ai déjà eue à ce sujet !). Ce qui est certain et sur cela, tout le monde est d’accord, cette boulette fait partie de la culture culinaire multi-ethnique d’Israël, au menu des plus grands restaurants, à Tel-Aviv. 

Ils existent deux sortes de koubbeh. La première est une croquette de forme ovoïde, croustillante à l’extérieur, tendre à l’intérieur, après le passage dans la friteuse. La seconde est une boulette, toujours à base de semoule de blé, mais que l’on cuit dans un potage. Ma préférence va à la marak koubbeh adouma (la soupe koubbeh rouge) ou matfounya, à base de betteraves, et ensuite à la marak koubbeh khamousta (khamousta signifie vinaigrée), à base de légumes verts (céleri, blettes) et d’ail, toutes les deux arrosées de jus de citron.

Les koubbeh s’imprègnent au cours de la cuisson du potage des saveurs des légumes, des épices et du citron. Ah… le citron, dont l’acidité vient ouvrir l’appétit et réveiller les sens endormis et le corps engourdi pendant les jours hivernaux.

La recette de la marak koubbeh adouma, et c’est en cela que réside le mystère de la transmission de recettes, m’a été donnée par une Israélienne d’origine yéménite qui, elle-même, l’a reçue d’une voisine suisse, à Jérusalem. Allez comprendre…  

Recette pour 4-6 personnes

Marak koubbeh adouma (potage aux betteraves avec boulettes de boulgour)

INGRÉDIENTS POUR LE POTAGE


3 càs d’huile olive


2 oignons hachés


2 branches de céleri


4 betteraves, coupées en cubes


Le jus d’un citron


2 càs de concentré de tomates


1 cube de bouillon de viande


Sel


Poivre


1 càs de cumin


1 càc de paprika doux


1 càs de cannelle

LA FARCE

400 gr de viande de bœuf hachée

1 oignon

1 càc de paprika piquant

1 càc de cumin

Sel

Poivre

LA PÂTE A FARCIR

300 gr  de semoule de blé

150 ml d’eau

Sel

Poivre

PRÉPARATION DU POTAGE

Faites revenir les oignons.

Ajoutez le céleri.

Baissez le feu.

Ajoutez les betteraves, les épices, le concentré de tomates, le jus de citron et le cube de bouillon.

Recouvrir d’eau jusqu’à ébullition, puis réduire à feu moyen.

PRÉPARATION DE LA FARCE

Faites revenir les oignons, puis la viande.

Ajoutez les épices. Laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit cuite. Retirez du feu. Laissez refroidir.

PRÉPARATION DE LA PÂTE

Versez la semoule dans un récipient avec l’eau. Laissez gonfler.

… ET DES BOULETTES

Humidifiez vos mains. Prenez une petite quantité de pâte et malaxez-la jusqu’à ce qu’elle devienne élastique, puis formez une boulette. Aplatissez-la dans la paume de la main jusqu’à ce qu’elle prenne la forme d’un disque (6 cm diamètre). Déposez une cuillère à café de la farce au milieu et refermez la pâte dessus. Terminez en formant une boulette.

Déposez les boulettes dans le potage et laissez cuire à feu moyen durant 40 minutes.

Vous pouvez stocker les koubbeh en trop au surgélateur et les sortir pour une prochaine occasion.

Entre-temps, bon appétit !


 
 

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