Carnet de cuisine

L'histoire juive du Sachertorte

Vendredi 1 Février 2019 par Michèle Baczynsky
Publié dans Regards n°1037

J’ai découvert le site Schibboleth, créé par Nino Loss, une source riche d’informations et de réflexion autour de Freud, de Vienne, de la cuisine et de l’identité juives viennoises. Comment n’y avait-on pas pensé plus tôt ?

 

Par exemple : Connaissez-vous la différence entre les gâteaux Sacher-Masoch-torte, Hanns Sacher-torte et Sachertorte ? Le premier gâteau tire son nom de Léopold Sader-Masoch dont est dérivé le mot « masochisme ». Il est nappé de chocolat, mais fourré aussi de chocolat amer et de massepain. Une si agréable torture... Le deuxième porte le nom de Hanns Sach, l’un des plus loyaux disciples viennois de Freud. Glaçage au chocolat et sucre à gogo ! Quant au célèbre Sachertorte, c’est une autre histoire.

Un beau jour de 1832, Franz Sacher, un apprenti pâtissier juif de16 ans, qui travaillait au service du Prince Metternich, dut remplacer au pied levé le maître-pâtissier tombé malade. Il dut confectionner une gourmandise originale afin d’épater les convives du Prince. « Ne me faites pas honte. C’est tout ce que je vous demande », lui aurait-il dit. Franz eut l’idée de créer une génoise légère à base de farine, de beurre, de sucre, d’œuf et de chocolat, traversée par une couche de marmelade d’abricots, le tout nappé généreusement de chocolat noir. Le gâteau aurait conquis les invités. Ainsi est née l’histoire officielle de l’une des icônes de la pâtisserie autrichienne. « Sauf que », explique Nino Loss, « d’après une interview accordée par Franz Sacher à l’occasion de ses 90 ans, il n’aurait pas inventé le Sachertorte en 1832, mais en 1850, et non pas à Vienne, mais à Bratislava (anciennement Pressburg) où il travaillait pour la noblesse ». En  1876, son fils Edouard ouvre à Vienne le luxueux Hôtel Sacher où l’on peut déguster son fameux gâteau. Parmi ses clients réguliers, le professeur Sigmund Freud. « Il venait y déguster son gâteau préféré, le Sachertorte, en fumant le cigare et accompagné d’un kapuziner, la version autrichienne du cappuccino », écrit Nino Loss.

Jusqu’à aujourd’hui, la recette du véritable Sachertorte est gardée secrète. Mais pas seulement. « La plupart des Autrichiens ignorent ses origines juives, tout comme ils ignorent que son créateur, le chef pâtissier Franz Sacher, était le digne héritier de la longue et riche tradition de la pâtisserie juive d’Europe centrale et de l’histoire du commerce juif du chocolat », poursuit Nino Loss.

Je vous propose la version simplifiée du sachertorte de Joan Nathan,  chroniqueuse et présentatrice télé de cuisine juive aux Etats-Unis. Enfin, un conseil qui m’a été donné, dans la pâtisserie Kleinblatt, à Anvers : « Il faut le réfrigérer au moins toute une journée après sa cuisson, afin qu’il s’imprègne des saveurs du chocolat, du brandy et de la confiture ». A mekhayè !*

Le site de Nino Loss : https://schibboleth.com/

* Un délice !, en yiddish.

Le sachertorte de Joan Nathan

Ingrédients

Pour la génoise au chocolat

• 240 gr de beurre à t° ambiante

• 120 gr de sucre

• 230 gr de chocolat noir 70 % de qualité supérieure

• 2 càs de brandy ou rhum

• 1 càc d’extrait de vanille

• 6 gros œufs, blancs et jaunes séparés

• 130 gr de farine

• 1 pincée de sel

Pour le glaçage

• 230 gr de chocolat 70 %

• 120 gr de sucre

• 1/2 verre d’eau

Pour la garniture intérieure

• 5 càs de confiture d’abricots ou si vous préférez la réaliser :

• 200 gr d’abricots secs et moelleux

• 100 gr de sucre

• zeste d’un citron

• 50 cl d’eau

1 rawette de chantilly (facultatif) pour accompagner le gâteau

Réalisation

La génoise

1.  Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez la liqueur. Lorsque le chocolat a fondu et a refroidi, ajoutez l’extrait de vanille (jamais dans une préparation chaude)

2.  Mixez le beurre avec le sucre et les jaunes d’œufs. Ajoutez le chocolat fondu et le sel.

3.  Battez les blancs d’œufs en neige jusqu’à ce qu’ils deviennent fermes. Ajoutez-les à la pâte en mélangeant. Remplissez-en le moule (40-45cm diamètre) et faites cuire à 175°C pendant 20-25 minutes.

Le glaçage et la garniture

1.  Chauffez à feu doux 1/2 verre d’eau avec le sucre et le chocolat dans une casserole durant 10 minutes. Réservez.

2.  Si vous ne prenez pas directement la confiture, chauffez dans une casserole les abricots avec le sucre, le zeste de citron et l’eau, jusqu’à ébullition. Réduisez le feu et laissez cuire 30 minutes jusqu’à ce que les abricots aient absorbé le liquide. Mixez.

Et enfin…

Démoulez la génoise sur du papier sulfurisé.

Etalez sur le haut la confiture d’abricots que vous napperez ensuite avec le glaçage au chocolat.

Bon appétit !


 
 

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http://www.respectzone.org/fr/
  • Par Eliane - 22/02/2019 - 23:00

    Bon historique...sauf que “la” Sachertorte authentique n'est pas celle de l’hôtel Sacher mais d'une patisserie viennoise renommée. chez Demmler !

  • Par Michèle Baczynsky - 1/03/2019 - 18:43

    C'est une querelle ancienne qui les oppose mais c'est l'hôtel Sacher qui en a aujourd'hui le monopole même si Demmler signe aussi Sacher sur ses gâteaux. Voir site de Nino Loss
    BAV