Carnet de cuisine

Les Hamantaschen, la manne de Pourim

Vendredi 10 mars 2017 par Michèle Baczynsky
Publié dans Regards n°857

Pourim ou la « fête des sorts » tombe le 14 du mois hébreu d’Adar, le 12 mars prochain. Elle célèbre dans l’allégresse la défaite du tyran Aman, l’homme qui avait planifié l’extermination des Juifs de Perse.

Son plan funeste échoua grâce au courage de la Reine  Esther qui osa braver les interdits afin d’intercéder auprès de son époux, Assuérus, le Roi de Perse. A Pourim, pour nous remémorer la défaite du mal, nous faisons la fête ! Alors, réjouissons-nous !

Nous fêtons cela jusque dans l’assiette et dans toutes les communautés. Les Juifs perses, irakiens et indiens préparent des sambusaks, des pâtisseries fourrées aux dattes ; les Séfarades, des orejas de Aman, les oreilles d’Aman et des fazuelos, ces bandes de pâte enroulées sur elles-mêmes comme les oreilles du tyran, plongées dans la friture bouillante pour en sortir toutes croustillantes, puis saupoudrées de sucre glace et nappées de miel. Voilà le triste sort réservé à Aman pour notre plus grand bonheur. Car comme il est dit : « Ils ont essayé de nous tuer. Nous avons gagné. Mangeons ! ».

Les Hamantaschen, ces drôles de gâteaux ashkénazes en forme de tricornes farcis de graines de pavot, datent de l’époque médiévale. Originaires d’Allemagne, on les appelait d’abord les Mohn-taschen, c’est-à-dire « les poches aux graines de pavot » (mohn = pavot). Les Juifs adoptèrent ce gâteau et les mohn-taschen devinrent les Hamon-taschen, selon la prononciation yiddish, « Les poches d’Aman ». Mohn, Hamon. Curieux jeu de mot et fortuit. Quant à la symbolique du biscuit, certains disent que sa forme triangulaire rappelle le tricorne d’Aman. C’est peu probable. Ce type de chapeau n’existait pas en Perse. Ou alors, que les trois pointes représenteraient les trois patriarches, Abraham, Isaac et Jacob, et les graines de pavot, la fidélité d’Esther au judaïsme et son observance de la casherout avec une diète à base de graines.

Traditionnellement, les Hamantaschen étaient fourrés à la confiture de prunes, supplantée ensuite par les graines de pavot. On peut aussi les fourrer de chocolat, de confiture d’abricots, de pâte d’amandes, de halva, quand la fantaisie est au service de la gourmandise et de la tradition, c’est encore mieux ! Qu’on en prépare à volonté, à foison… comme la manne. D’ailleurs, une chanson séfarade le rappelle : « Pessah n’est qu’à une main de Pourim »

Hamantaschen (20 pièces)

Pâte

•          300 gr de farine

•          150 g de sucre brun

•          100 gr de beurre doux

•          2 jaunes d’œuf

•          1 càc d’essence de vanille

•          Zeste d’un demi-citron non traité

•          1 pincée de sel

•          1 œuf battu

Farce

•          150 gr de graines de pavot

•          15 cl de lait entier

•          2 càs de miel

•          3 càc de sucre brun

•          2 càs de jus de citron

•          Zeste de citron

•          Huile d’arachide ou de maïs

Pâte

Mélanger la farine avec le beurre ramolli (à température ambiante), le sucre, le sel, le zeste de citron et la vanille. Ajouter les jaunes d’œuf. Malaxer à la main ou au robot (vitesse minimale) jusqu’à obtenir une boule de pâte molle. Couvrir et réserver au frigo.

Farce

Mélanger avec une cuillère en bois les graines de pavot avec le lait, dans un poêlon. Laisser frémir et diminuer le feu jusqu’à ce que la préparation s’épaississe. Ajouter le miel, le sucre. Continuer à tourner avec la cuillère, à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter l’huile, le jus et le zeste de citron, et continuer à mélanger pendant 2 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Sortir la pâte et diviser-la en 4 boules. L’abaisser sur un plan fariné et l’étirer jusqu’à ce qu’elle soit aussi fine qu’une pièce de monnaie (moins d’1/2 cm). Découper des ronds de 7 à 8 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Déposer une càs de farce au centre, pincer et replier, afin de former un triangle tout en laissant apparaître la farce, au milieu. Préchauffer le four à 180 degrés Disposer les Hamantaschen sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner avec l’œuf battu et enfourner. Laisser cuire à peu près 15 minutes, jusqu’à ce que les gâteaux soient dorés.

Attendre qu’ils refroidissent pour les déplacer.

Bon appétit !


 
 

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