Carnet de cuisine

Le gâteau à l'orange de Pessah, un must !

Mardi 4 avril 2017 par Michèle Baczynsky
Publié dans Regards n°859

La cuisine de Pessah, toutes communautés confondues, est surprenante par sa diversité de plats et sa richesse de desserts exempts de farine de blé et donc sans gluten.

Pour rappel, pendant la Pâque, les Juifs observants ou traditionalistes ne consomment aucun  aliment fermenté ou à base de blé, c’est-à-dire le hametz, et cela durant sept jours.

J’aimerais donc vous faire découvrir un gâteau, à vous qui cherchez de nouvelles recettes sans gluten, ou à vous qui organiserez cette année le traditionnel seder de Pessah. Il s’agit d’un gâteau séfarade à l’orange et aux amandes. Un gâteau sublime.

La préparation de ce  gâteau-fruit est déjà une fête en soi. Les oranges cuisent durant deux heures, à petit feu, libérant ainsi leurs arômes qui parfumeront votre maison. J’ai découvert cette recette au Gefiltefest* 2015, lors du Master class de Claudia Roden. Elle y a, entre autres, évoqué les origines du Santiago, un gâteau que l’on trouve dans toutes les pâtisseries de Santiago de Compostelle, cette ville de pèlerinage du Nord de l’Espagne. Le gâteau Santiago est composé essentiellement d’amandes, de citrons et d’oranges. Pour Claudia Roden, il n’y a aucun doute. Outre la croix dessinée dans le sucre glace,  il est la réplique du gâteau à l’orange et aux amandes des Juifs, importé dans le Nord par les Conversos** après 1492. Et pour preuve : les agrumes et les amandes se cultivaient essentiellement dans le Sud de l’Espagne.

Ce gâteau à l’orange et ses dérivés tiennent une place importante dans la cuisine séfarade. Claudia Roden l’avait déjà intégré dans son premier ouvrage Book of Middle Eastern Food publié en 1968, revu et réédité en 2011, pour lequel le chef israélien Yotam Ottolenghi a écrit la préface dans sa nouvelle version. On espère en voir un jour la version française.

Pour réaliser ce gâteau, j’ai choisi des oranges bio en provenance de Sicile, une île où l’on trouve aussi un autre agrume, moins courant : l’éthrog, c’est-à-dire le cédrat, que l’on cultive et exporte exclusivement à destination des communautés juives du monde entier, pour la fête de Souccot. On connaissait le lien entre les Juifs et le hareng. Il existe aussi un  lien entre la culture des agrumes et les communautés juives.

*Le Gefiltefest est un évènement annuel, organisé à Londres, autour des cuisines juives.

** Les Conversos sont les Juifs convertis au christianisme, après 1492, date du décret de la Reine Isabelle la Catholique et de l’instauration d’un régime de terreur, l’Inquisition. A partir de 1492, les Juifs furent interdits de pratiquer leur foi et n’eurent que deux solutions : se convertir ou s’exiler.

Gâteau à l’orange pour 12 personnes

Ingrédients

• 2 oranges moyennes (de préférence issues de l’agriculture bio)

• 6 œufs

• 200 gr de sucre brun

• 1 sachet de levure chimique

• 250 g de poudre d’amandes ou amandes blanchies moulues grossièrement

• 1 càc de cardamone moulue et sucre glace (optionnels)

Laver, puis cuire les oranges tout entières, dans leur pelure, durant 2 heures. Les réserver au frigo toute la nuit.

Le lendemain, ôter leurs pédoncules et leurs pépins et coupez-les en 8. Les réduire en purée dans le blender.

Dans un grand bol, ajouter la levure chimique aux amandes.

Dans un autre bol, battre les œufs. Ajouter le sucre et intégrer le tout aux amandes.

Ajouter la purée d’oranges à la préparation. Mélanger et réserver au frais pendant une heure.

Préchauffer le four à 170 degrés.

Verser la préparation dans un moule rond (23 cm diamètre) recouvert de papier sulfurisé et enfourner.

Le temps de cuisson moyen est de 40 minutes, puis piquer avec le bout de l’allumette ou du couteau dans le gâteau. S’il en ressort sec, le gâteau est cuit.

Laisser refroidir et retourner. Ôter le papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace. Optionnel, mais joli.

Bon appétit et bonne fête !


 
 

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