Carnet de cuisine

Les fameux cornichons et légumes en saumure

Mardi 3 juillet 2018 par Michèle Baczynsky
Publié dans Regards n°886 (1026)

Si vous faites partie des gens qui se fichent des règles de politesse en croquant à pleines dents, sans aucun scrupule, le dernier cornichon sur la table, au nez des autres invités, c’est qu’il y a probablement un/e lacto-fermenteur/e qui sommeille en vous.

La lacto-fermentation est le mode de conservation de votre cornichon. Cette pratique millénaire a permis aux populations humaines de se nourrir et de survivre en périodes extrêmes de froid, en dehors des périodes de pêche ou de récoltes. Les fruits, les légumes, le poisson, la viande, enfermés dans un bocal étanche à l’air, fermentent à température ambiante dans la saumure (eau + sel) ou le vinaigre, ce qui provoque la création de mauvaises et de bonnes bactéries, les probiotiques. Le bocal devient alors un champ de bataille où elles s’affrontent dans une « guerre des étoiles » sans merci qui prendra fin avec la victoire des bonnes bactéries. Hourra !

Les scientifiques ont découvert ce que nos grand-mères savaient jadis intuitivement que les probiotiques sont bénéfiques pour la flore intestinale et le système immunitaire, et que les valeurs nutritionnelles de l’aliment fermenté sont beaucoup plus importantes que celles contenues dans l’aliment frais.

Le cornichon que vous raffolez, ou le kosher pickel comme on l’appelle Outre-Atlantique, est emblématique de la cuisine ashkénaze. A-t-on déjà vu un repas de fête sans ces cornichons salés en conserve ? Sans oublier les autres aliments lacto-fermentés comme le pickelfleish, la poitrine de bœuf en saumure, le hareng, la choucroute, ou la betterave en saumure (Ukraine). Les pickels sont tout aussi présents dans la cuisine séfarade et miszakhit (Moyen-Orient). Jamais un repas sans ces apéritifs, les torchis hal, ces bouquets de chou-fleur, carottes, poivrons rouges et autres légumes vinaigrés, croquants, parfumés d’ail, de laurier, de thym, et quelques fois d’une touche de curcuma.

En préparant les cornichons et les torchis hal, peut-être retrouverez-vous les gestes de vos arrière-grands-mères, arrière-grands-pères et la saveur de leurs cornichons à l’aneth, pour les uns et les parfums de la Méditerranée, pour les autres. Vive les cornichons !

Cornichons en saumure ou kosher pickels

1 bocal de 2 l, étanche (avec joint) ou spécialement, conçu pour préparer des conserves

1 kg de petits cornichons frais

1 l d’eau (sans chlore)

30 gr de gros sel sans additifs

1 càs de vinaigre

1 bouquet d’aneth (avec ses fleurs jaunes, encore mieux)

5 gousses d’ail décortiquées entières ou coupées en 2.

2 feuilles de laurier

1 càc de poivre noir

1 càs de sucre (facultatif)

Rincez les cornichons.

Portez l’eau et le vinaigre, avec le sel, à ébullition. 
Laissez refroidir.

Déposez 2 branches d’aneth, 3 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, les grains de poivre au fond du bocal. Tassez ensuite les concombres et versez-y l’eau salée. Les recouvrir entièrement.

Ajoutez de l’eau salée si nécessaire.

Ajoutez la seconde feuille de laurier, les gousses d’ail restantes.

Fermez le bocal (avec le joint). Gardez-le dans un endroit 
à l’ombre, à température ambiante pendant 7 jours, ensuite 
au frigidaire.

Torchis hal, légumes en saumure et vinaigre

1 bocal d’1 l avec joint

1 chou entier en bouquets

2 poivrons rouges en lamelles

1/2 kg de carottes épluchées, coupées en allumettes 
ou en rondelles

5 gousses d’ail épluchées

2 feuilles de laurier

1 piment rouge

1 branche de thym frais

1 filet d’huile d’olive

400 cl de vinaigre blanc ou de pommes

100 cl d’eau

3 càs de sel

1 càc de curcuma

Lavez les légumes, bien frais.

Faites chauffer le vinaigre, l’eau avec le sel et le curcuma.

Plongez les légumes (sauf l’ail) dans la préparation pendant 4 minutes en les retournant.     

Laissez refroidir.

Déposez 1 feuille de laurier, le thym, le piment rouge, l’ail dans le fond du bocal.

Versez les légumes, puis recouvrir entièrement avec la préparation vinaigrée.

Ajoutez un filet d’huile d’olive, une feuille de laurier, fermez, attendez 7 jours et…

Bon appétit !

PS. Après ouverture, gardez au frigidaire.


 
 

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