Carnet de cuisine

Un dessert italien au Seder pour sortir du désert

Mardi 3 avril 2018 par Michèle Baczynzky
Publié dans Regards n°880 (1020)

La ville de Venise célèbre chaque troisième samedi et dimanche de juillet la Fête du Redempteur (Festa del Redentore) qui commémore la fin de l’épidémie de Peste qui y sévit entre 1575-1577.

Durant ces deux journées, on y déguste un plat cuisiné pour la circonstance, le pesce saor, un plat froid, aigre-doux, aux raisins et pignons de pin et qui mélange trois sortes de poissons cuits dans le vinaigre. Les sardines représentent le peuple ; la limande, la bourgeoisie ; la sole, le doge et l’aristocratie. Il se fait que cette pratique de marinade et de cuisson du poisson dans le vinaigre est, avec la casherout, l’une des caractéristiques de la cuisine juive italienne. Le vinaigre permettait, jadis, de conserver le poisson jusqu’à Shabbat.

Comme le pesce saor, une grande partie des spécialités culinaires juives de Sicile sont entrées dans les cuisines régionales italiennes. Elles en font tellement partie qu’on en oublie leur origine.

Les Juifs vécurent paisiblement durant plus de 15 siècles en Sicile. Ils y cultivaient, entre autres, des citrons, des oranges, des cédrats pour la fête de Souccot, mais en 1492, ils furent contraints de remonter vers le nord de la péninsule pour échapper à l’inquisition. A cette époque, la Sicile était sous domination espagnole. Ils se dispersèrent aux quatre coins de l’Italie, en y apportant des pâtisseries à base d’amandes, le massepain, d’origine arabe, les aubergines, le fenouil et les agrumes.

Pour le Seder de Pessah, je vous propose comme dessert, la recette de la Bocca di dama (« La bouche des dames »), un gâteau au citron et aux amandes, originaire de Toscane, sans beurre et sans farine, remplacée par les amandes. Il pourra être accompagné de macarons à base également d’amandes, un ingrédient incontournable de la cuisine de Pessah, apporté par les migrants qui avaient dû quitter la Sicile.

Ces desserts adouciront, je l’espère, votre marche dans le désert, des desserts sûrement appréciés par le prophète Elie, s’il vient, cette année, à votre table. Qui sait ?

 

BOCCA DI DAMA, gâteau à base d’amandes et de citron

8-10 portions

Ingrédients

6 gros œufs

150 gr de sucre

250 gr d’amandes blanches entières (ou finement moulues si l’on ne possède pas de moulin électrique)

1 pincée de sel

Le jus de 2 gros citrons (bio de préférence) + leur zeste finement râpé

Feuille de papier sulfurisé

1 poignée d’amandes effilées ou du sucre glace pour décorer (optionnel)

Moudre finement les amandes

Séparer les blancs d’œufs des jaunes que vous mélangerez avec le sucre, les amandes moulues, le sel, le jus de citron et le zeste.

Battre les blancs en neige.

Incorporez-les à la préparation et mélangez jusqu’à obtenir un mélange crémeux.

Préchauffez le four à 180 degrés.

Versez la préparation. Enfournez.

Vérifier la cuisson au bout de 30 minutes avec une allumette.

Idéalement, le temps de cuisson : 1h

MACARONS DE PESSAH

Ingrédients pour 14-15 macarons

150 g d’amandes blanches entières (ou vendues moulues, en sachet)

100 g de sucre

2 gouttes d’essence de vanille

2 blancs d’œufs

Feuille de papier sulfurisé

 

Moudre les amandes finement. Ajoutez le sucre et l’essence de vanille.

Mélangez. Ajoutez le blanc d’un œuf.

Battre le second blanc au mixer et incorporez-le dans la mixture jusqu’à la rendre malléable.

Préchauffez le four à 220 degrés.

Pendant ce temps, recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Faites rouler la mixture (une cuillère à soupe) dans vos mains pour en faire des boulettes.

Déposez-les sur la plaque en gardant un espace entre elles pour qu’elles ne collent pas ensemble pendant la cuisson.

Enfournez. Laissez cuire entre 8-10 minutes. Il ne faut pas que l’extérieur brunisse.

Détachez-les du papier uniquement lorsqu’ils seront tout à fait refroidis.

Ils seront alors croquants à l’extérieur, tendres à l’intérieur.

Bonne fête de Pessah, la fête de la liberté !


 
 

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