Carnet de cuisine

La "daf", comme ils disent

Jeudi 1 novembre 2018 par Michèle Baczynsky
Publié dans Regards n°1032

La dafina ou adafina (en arabe, « couvrir, enterrer ») est un plat séfarade de Shabbat, une sorte de ragoût de viande/pommes de terre/pois chiches/blé, qui cuit à petit feu à partir du vendredi fin de journée jusqu’au samedi midi. Les  femmes s’abstiennent ainsi de transgresser l’interdiction de travailler et d’allumer le feu le Shabbat.

Jusqu’en 1492, la dafina était le plat identitaire des Juifs espagnols, date de l’intronisation d’Isabelle la Catholique, marquant le début d’un régime totalitaire, l’Inquisition, et d’une ère de persécution religieuse sans précédent. Les Juifs sont sommés de se convertir au christianisme ou de quitter le pays. Les policiers de l’Inquisition sillonnent les rues, partent à la recherche d’odeurs et d’activités suspectes, et plus particulièrement dans les cuisines des nouveaux chrétiens, suspectés de continuer à judaïser en cachette.

Les Juifs qui réussissent à quitter l’Espagne s’établissent majoritairement dans les pays du Maghreb. Les femmes continuent à y cuisiner leurs plats et se transmettent oralement les recettes de mère en fille. C’est de cette façon que Yaël Rouach a hérité de la 
recette de la dafina de sa grand-mère Simy, originaire de Meknès, au Maroc. Ici, aucune trace écrite, mais la mémoire orale de la 
recette : « Ajoute un peu de ceci, un peu de cela. Verse un verre de ceci, une pincée de cela ».

Yaël m’a, un jour, invitée à venir déguster, sa daf’ comme elle dit, un samedi midi : « La recette de la dafina est associée à ma chère grand-mère. Je l’aimais beaucoup. C’est une façon pour moi de penser à elle ».

Je suis allée chez Yaël déjà le vendredi, pour prendre note de toutes les étapes de la préparation. Pour l’occasion, elle avait emprunté une marmite électrique avec thermostat et minuterie à une amie pratiquante. Vers 18h, elle a lancé la cuisson de la dafina et m’a donné rendez-vous, le lendemain, à 13h, chez elle pour la déguster tous ensemble. La dafina est un plat généreux de partage. En hiver, ça tient chaud !

On pourra  l’accompagner d’une salade de poivrons marinés ou de carottes marocaines. 

La dafina de Mémé Simy, originaire de Meknès

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 verres de pois chiches ayant trempé toute la nuit

• 12 patates fermes type grenaille ou pommes de terre rouges

• 800 g de jarret de bœuf

• 2 morceaux de pieds de bœuf

• 3 dattes coupées

• 100 gr de sucre brun

• 50 ml d’eau

• 2 càs de sel

• 1 càs de noix de muscade

• 1 càs de poudre de gingembre

• 1 càs de paprika doux

• 1 pincée de piments d’Espelette

• 1 càs de poivre

• 150 ml d’huile de tournesol

• 4 œufs

• 4 gousses d’ail

• 600 gr de grains de blé, en vente dans les grandes surfaces et dans des épiceries moyen-orientales.

• 1 sac en coton

• 4 gousses d’ail

Préparation dès 18h

A préparer avec cuisinière/taque ou marmite électrique

1.  Dans une grande marmite, versez le sucre et l’eau pour jusqu’à ce qu’il caramélise.

2.  Déposez en couches successives les patates entières, les pois chiches, les dattes, la viande.

3. Ajoutez les épices, l’huile de tournesol.

4.  Recouvrez largement d’eau et faites cuire à feu moyen durant 3 heures.

5.  Avant de vous coucher, déposez les œufs, ajoutez de l’eau si nécessaire. Réduisez le feu au minimum et recouvrez la casserole avec son couvercle d’une serviette de cuisine.

6.  Le lendemain matin, vers 9h, remplissez le sac en coton de grains de blé et déposez-le dans la marmite. Il doit être immergé dans le liquide. Ajoutez de l’eau et du sel, si nécessaire. Laissez cuire 3-4 heures.

7. Invitez votre belle-mère ashkénaze.

Bon appétit !


 
 

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http://www.respectzone.org/fr/
  • Par BOAZ - 18/11/2018 - 16:40

    Ma belle-mère marrakchie met des patates douces et de l'orge perlé !

    Psah'tek !