Dossier

La cuisine juive, ingrédient de la mémoire

Mardi 2 décembre 2014 par Nicolas Zomerstajn
Publié dans Regards n°810

Loin de se distinguer par son raffinement, la cuisine juive occupe pourtant une place centrale dans la vie quotidienne et l’imaginaire des Juifs à travers le monde.  Telle une madeleine de Proust, elle s’impose comme un élément puissant de la mémoire juive contemporaine.

 
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    La particularité de la cuisine juive réside dans sa capacité d’adaptation aux cuisines des pays dans lesquels les Juifs ont vécu. Bien des années avant que cela devienne une tendance de la cuisine contemporaine, la cuisine juive s’est transformée au gré des mouvements migratoires juifs en puisant dans les traditions culinaires des pays traversés. D’une certaine manière, il s’agit d’une cuisine mondialisée avant la lettre. Si elle a été largement influencée par les sociétés environnantes, la cuisine juive a malgré tout gardé ses spécificités, essentiellement en raison des prescriptions alimentaires nombreuses et très strictes du judaïsme. Ainsi, la cuisine juive polonaise ne contient pas de porc, alors que les Polonais en mangent beaucoup, que ce soit en charcuterie ou en plats cuisinés. De la même manière, on ne retrouvera dans aucune des cuisines juives à travers le monde des plats à base de gibier, ni des plats en sauce associant des produits lactés à de la viande.

    Transmission d’un patrimoine

    Familiale par excellence, la cuisine juive ne se distingue pas par son raffinement ni par sa sophistication. Toutes les règles alimentaires (casherout) prévues par la tradition témoignent surtout de la centralité de la cuisine dans la vie quotidienne des Juifs et dans la préservation du groupe. Et auprès des Juifs non religieux ou laïques, on peut observer que la cuisine juive occupe une fonction identitaire. « La culture alimentaire est forte et laisse des traces pour la plupart des personnes dépourvues de connaissance religieuse », constate Séverine Mathieu, sociologue et chercheuse (CNRS) spécialisée dans les rapports entre religion et culture. « Elle se substitue à une culture religieuse et devient le symbole d’une identité juive, au cœur d’une mémoire familiale et dans la mémoire du groupe ». C’est ce qui peut expliquer par ailleurs le succès rencontré par les livres de cuisine juive aujourd’hui. « L’ambition de la plupart des auteurs de livres de cuisine juive dépasse assurément le cadre strictement culinaire », écrivent l’historienne Valérie Assan et Sophie Nizard, la sociologue spécialiste des pratiques alimentaires dans le judaïsme. « Il ne s’agit pas seulement d’expliquer la bonne technique ni d’indiquer les justes proportions, mais de restituer des saveurs, des parfums et des couleurs; plus encore des émotions, des lieux, un mode de vie défunt ». On remarque également que nombre d’auteurs de livres de cuisine juive, pour la plupart des femmes, s’inscrivent dans une perspective de transmission d’un patrimoine juif intime et collectif à la fois.

    A cet égard, l’expérience de Sylvie Jouffa est éclairante. Créatrice du Grand Prix du rock français entre 1981 et 1996 et ayant longtemps évolué dans le monde des médias, Sylvie Jouffa a publié La Cuisine juive à travers le monde, Le Petit livre de Recettes juives. 100 recettes authentiques autour du monde (tous deux chez First éd.), et même La Cuisine juive au régime minceur (L’Archipel). « J’ai passé une grande partie de mon enfance auprès de ma grand-mère paternelle Esther, pâtissière originaire de Varsovie. J’ai été élevée dans cette cuisine, mais on ne me laissait toucher à rien. Lors des fêtes de Rosh Hashana ou de Pessah, j’ai toujours observé ma mère, bonne cuisinière également, préparer sa carpe farcie sucrée assaisonnée au raifort, à la polonaise », se souvient-elle. « Quand ces deux femmes sont décédées, j’ai vraiment eu le sentiment qu’elles emportaient leur trésor dans la tombe. J’ai donc pris conscience qu’il me fallait reprendre le flambeau des traditions culinaires d’une culture en voie de disparition ». Sylvie Jouffa est donc partie à la recherche de ces recettes chez des amies de sa mère, puis chez les amies de leurs amies, en leur demandant de lui ouvrir leurs précieux carnets de recettes jaunis. Elle a commencé par se concentrer sur la cuisine juive ashkénaze et suite aux demandes de son éditeur, elle a également proposé des recettes sépharades.

    Une cuisine identitaire

    Si l’ambition des auteurs de ces livres de recettes juives est de transmettre un patrimoine juif séculaire, et ce tout particulièrement dans le monde ashkénaze après la Shoah, ces publications sont aussi marquées par la quête identitaire et culturelle. « La cuisine n’est pas ma raison d’être ni mon activité principale », insiste Sylvie Jouffa. « Il s’agit surtout de renouer avec mon identité juive. Je suis née en 1945 juste après la Guerre et on m’a répété sans cesse de ne pas révéler mon identité juive, au point que j’en étais complexée. J’ai donc eu tendance à renier mon identité juive. Ce qui n’est plus du tout le cas aujourd’hui, je revendique ma judéité ».

    Avec la multiplication des émissions culinaires et l’importance croissante attachée à la gastronomie dans les sociétés européennes, la cuisine est certes dans l’air du temps. Mais à travers le témoignage de Sylvie Jouffa, on comprend que le succès des livres de recettes juives s’explique surtout par des facteurs plus profonds. « Ce succès s’inscrit dans notre époque marquée par le sentiment d’une crise de la transmission, comme une manière de sauvegarder une tradition qui nous échappe », font remarquer Valérie Assan et Sophie Nizard. « Ces livres évoquent un temps et des lieux perdus, tout en mobilisant une mémoire joyeuse, sensitive, pour peu que le lecteur la fasse revivre en cuisinant ». 

    Lisez aussi notre article Nathalie Uffner explique la cuisine juive à son ami goy

    La cuisine juive vue par un chef étoilé
    Il est 11h30, c’est l’effervescence dans la cuisine de La Villa Lorraine. Dans moins d’une heure, les premiers clients vont arriver, mais Maxime Colin, le nouveau chef de ce restaurant gastronomique étoilé, accepte volontiers de se livrer à une dégustation critique de trois classiques de la cuisine juive ashkénaze.
    L’exercice commence par le plat le moins accessible pour les non-initiés, mais le plus emblématique de cette cuisine juive : le gefilte fish (la carpe farcie sucrée-salée). Que pensent donc Maxime Colin et les cuisiniers de sa brigade qui se sont progressivement rapprochés de la table sur laquelle ont été dressées les boulettes de carpe farcie ? Dans un premier temps, notre chef se montre perplexe par rapport à la combinaison sucré-salé. Mais après une deuxième bouchée, il admet volontiers que ce plat pourrait être présenté sous la forme d’une quenelle, pour qu’il puisse être servi dans un restaurant. Le second de cuisine est, quant à lui, emballé par cette fameuse combinaison sucré-salé qui lui évoque la cuisine asiatique. Il en reprendra d’ailleurs un morceau.
    Après le gefilte fish, les deux hommes attaquent le gehakte leber (foie de volaille haché), accompagné d’une tranche de pain au cumin (kummelbrot), autre plat incontournable de la cuisine juive ashkénaze. « C’est très bon et l’assaisonnement est réussi », juge Maxime Colin. « Pour qu’on puisse le servir en restaurant, il faut rendre cet hors-d’œuvre plus esthétique dans sa présentation ». Le chef de La Villa lorraine touche ici au point faible de la cuisine juive ashkénaze : elle ne se mange avec pas les yeux. Mais le chef s’empresse d’ajouter qu’il est facile d’apporter un peu de couleur à ce foie haché qu’il apprécie, en y ajoutant des herbes ou des feuilles de blettes blanchies. « On pourrait le servir comme mise en bouche à l’apéritif », conclut-il.
    En dessert, le gâteau aux pommes (apfelkuchen), à ne pas confondre avec le strudel ! « C’est très bon. La cannelle et les raisins donnent au gâteau des saveurs intéressantes », estime Maxime Colin. « On pourrait le servir chaud et croustillant en travaillant ce gâteau comme une Tarte Tatin. De cette manière, on peut jouer sur le contraste chaud-froid en l’accompagnant d’une boule de glace vanille ». Cette dégustation réussie a le mérite de tordre le cou à l’idée reçue selon laquelle il faut « être né dedans » pour apprécier la cuisine juive ashkénaze. 
    Je tiens à remercier ma mère pour avoir préparé ces trois plats savoureux qu’elle cuisine chaque fois admirablement. En toute objectivité journalistique, le meilleur gefilte fish que je n’ai jamais mangé.

     
     

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    http://www.respectzone.org/fr/
    • Par Shayne Punim - 8/12/2014 - 15:37

      Ici au Royaume Uni le gefilte fish se prepare non pas poche mais frit en petites boulettes, c'est mille fois meilleur (meme si on le dit nous-meme). ;)