Carnet de cuisine

Ciel ! Des falafels !

Mardi 4 juillet 2017 par Michèle Baczynsky
Publié dans Regards n°865 (1005)

Le bagel est aux Juifs américains ce que le falafel est à Israël : une icône identitaire pour des migrants juifs venus du monde entier, riches, pauvres, religieux, laïques.

Mais la différence entre le bagel et le falafel, c’est que le premier est l’expression d’une nostalgie pour le Vieux Monde, tandis que le second tire son origine d’un plat arabe local, bien ancré dans le présent et au Moyen-Orient.

Oui, le falafel est avant tout un plat arabe. Au Liban, en Syrie, dans les territoires palestiniens, dans les villages arabes israéliens, on le prépare avec des pois chiches. En Egypte, avec des fèves. Les Coptes égyptiens le consomment les jours où, selon leurs prescriptions religieuses, il leur est interdit de manger de la viande. Son origine remonterait même aux temps pharaoniques.

Les sionistes de la première heure, surtout ceux de la seconde (1904-1914) et troisième alya (1919-1923), voulaient créer un Nouveau Juif qui s’affranchirait comme un lest de son identité diasporique, pour pouvoir s’inventer une nouvelle identité.

Ils s’inspirèrent d’abord du mode de vie arabe, s’habillèrent comme eux, adoptèrent des plats culinaires ancestraux qui les reliaient comme eux viscéralement à cette terre, tout aussi ancestrale, des plats par exemple, comme ceux  à base de lentilles, de pois chiches, c’est-à-dire des nutriments qui pouvaient remplacer la viande, une denrée de luxe et si difficile à conserver, à l’époque.

Juste après la création de l’Etat d’Israël, en 1948, les Juifs yéménites qui émigrèrent en masse dans les années 50, importèrent leurs falafels, accompagnés de Zhhoug, cette préparation à base de  piments verts ou rouge broyés et mélangés à la coriandre.

Ils ouvrirent des gargotes et se mirent à les vendre, inventant par la même occasion le concept de pita/falafel, accompagnée de légumes en saumure (chou, betteraves, cornichons, piments), d’aubergines grillées, de sauce tehina et d’amba (origine : Inde/Irak), et de la traditionnelle salade tomates/concombre. C’est à ce moment-là qu’est né le food street, la pita/falafel, l’icône nationale israélienne : des boulettes de pois chiches frits, coincés dans une pita et qui se mangent debout (surtout). Est née aussi par la même occasion la « nation falafel ». J’emprunte ici le terme à Yaël Raviv, l’auteure de l’ouvrage Falafel nation : Cuisine and making of the identity in Israel.

Pour ce qui est de la préparation des falafels, vous devrez tenir compte de deux paramètres : des produits secs (les fèves ou les pois chiches crus, le persil, la coriandre) bien essorés et une température de friture fixée à 180°. C’est tout ! 

12 falafels

Ingrédients

• 250 g pois chiches secs

• 1 oignon coupé très finement

• 3 càs de coriandre et 3 càs de persil, ciselés

• 2 gousses d’ail râpées

• 1 pincée de poivre

• 1 càc de sel

• 1càc de levure chimique

• 2 càs de farine blanche

• Huile végétale neutre pour friture

• Graines de sésame

Trempez les pois chiches dans le double de leur volume d’eau toute une nuit. Egouttez-les et séchez-les dans une serviette.

Broyez-les dans un hachoir avec l’oignon, l’ail, le persil, la coriandre, les épices, jusqu’à l’obtention d’une pâte que l’on pressera dans les mains sans qu’elle ne se désagrège, tout en essorant le maximum de liquide.

Ajoutez  la farine et la levure chimique. Mélangez.

Formez des boulettes de 4 cm de diamètre que vous saupoudrez de graines de sésame.

Faites chauffer l’huile à 180°. Plongez les falafels. Lorsque l’un des côtés est doré, retournez seulement à ce moment-là et avec délicatesse. Faites-les frire encore 1 minute. Déposez-les dans un plat recouvert de papier absorbant.

Sauce tehina (pâte de sésame) en accompagnement

• 3 càs de tekhina

• Jus d’1 citron

• Eau

• Sel

• 1 gousse d’ail râpée

Ajoutez le jus de citron, l’eau, l’ail et le sel à la tekhina et mélangez, jusqu’à ce que la préparation s’épaississe.

Bon appétit et bonnes vacances !


 
 

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