Carnet de cuisine

Des"viskoekjes" sur la table de Shabbat

Mardi 5 novembre 2019 par Michèle Baczynsky
Publié dans Regards n°1053

« Pas de poisson, pas de Shabbat », dit le dicton. Ni même de Rosh Hashana, ni de Kippour, ni même de Pessah d’ailleurs. Les rabbins qui ont codifié la Mishna, la loi orale, ont même décrété qu’il était bon, voire très conseillé de manger du poisson aux trois repas du Shabbat. Pour ceux qui aiment le poisson, bien sûr.

Aux Pays-Bas, le poisson fait partie du menu de la table juive, le vendredi soir pour les Ashkénazes, le samedi pour les Juifs séfarades descendants du Portugal et le jeudi, parce que pour certains, c’est le jour de la semaine où ont été créés les poissons, et plus prosaïquement, pour les autres, parce que c’est jour de pêche.

On trouve sur la table du Shabbat les viskoekjes, des gâteaux de poissons frits, en forme de galettes que l’on cuisinera le vendredi soir pour les manger froids le samedi. En réalité, il n’y a rien de juif dans les viskoekjes. C’est un plat typiquement hollandais. Sauf que ces beignets-là, sur la table du Shabbat, ainsi que le poisson pané, frit dans l’huile, ont été amenés en Hollande, au 16e siècle par les Juifs portugais fuyant l’Inquisition. Adoptés ensuite par leurs coreligionnaires ashkénazes. Une partie de ces Juifs portugais ont ensuite continué leur voyage jusqu’en Angleterre, introduisant le poisson frit qu’on appelle aujourd’hui communément « Fish and chips ». Rien d’anglais là-dedans, mais bien portugais.

En suivant les pérégrinations des Juifs portugais et espagnols du Sud vers le Nord de l’Europe, on comprend mieux comment ils ont été des vecteurs importants dans l’implantation de nouveaux légumes comme l’aubergine, mais aussi des agrumes ou même du cacao, faisant d’Amsterdam un carrefour important de son commerce.

Ils y introduisirent aussi le bolo, une pâtisserie très sucrée, avec des amandes et de la cannelle, la pâte enroulée sur elle-même, que les Hollandais adoptèrent sous le nom de bolus, en transformant son mode de cuisson, mais en gardant les amandes d’origine. Les boulangers ashkénazes, moins fortunés que les séfarades, se mirent aussi à en préparer, mais sans amandes. C’était un ingrédient de luxe trop cher pour eux. Ils préférèrent y intégrer du gingembre, un ingrédient exotique qui leur était déjà familier et accessible à cette époque à Amsterdam. Aujourd’hui encore, on peut déguster ces bolus au gingembre au Musée juif d’Amsterdam.

Enfin, une autre spécialité de la cuisine juive hollandaise typiquement ashkénaze : le kugel aux poires que l’on consomme le vendredi soir, en dessert.

Pour ce carnet de cuisine, je vous propose la recette traditionnelle des viskoekjes qui allie cabillaud, pommes de terre et oignon. Même le chef anglo-israélien Yotam Ottolenghi l’a adopté, mais à sa sauce. La mienne est traditionnelle, accompagnée d’une sauce au citron.

Viskoekjes, gâteaux de poisson hollandais

Ingrédients pour 6 personnes

• Un oignon finement émincé

• 5 cl d’huile végétale ou 50 gr de beurre

• 1kg de cabillaud cuit sans arrêtes et sans peau

• 2 œufs

• 500 gr de pommes de terre cuites réduites en purée

• 30 gr de persil

• 1 càs de poudre de noix de muscade

• sel, poivre

• farine de matza ou chapelure

• huile pour la friture

Faites revenir l’oignon dans l’huile.

Réservez.

Mélangez avec les pommes de terre réduites en purée le poisson émietté et les épices. Réservez au frigo pour que la préparation devienne plus ferme. Au cas où elle serait trop épaisse, ajoutez un peu d’eau ou de lait.

Enfarinez vos doigts et formez des galettes. Trempez-les dans les œufs battus, puis roulez-les dans la farine de matza ou dans la chapelure. Gardez ensuite au frais jusqu’à leur cuisson.

Faites frire les croquettes dans l’huile de friture entre 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées.

Egouttez et épongez-les dans du papier absorbant. Agrémentez de persil (facultatif). A manger froid. Un délice.

Préparation de la sauce au citron

• 200 ml de crème fraîche fluide à 12 % de m.g. ou végétale

• 1/2 gros citron ou 30 ml ou 2 càs de jus de citron

• 4 càs de ciboulette ciselée surgelée ou un petit bouquet

• 1/2 càs de fécule de maïs

• 1 càc de moutarde de Dijon

• 1 touche d’aneth

• 2 pincées de sel fin

Bon appétit !


 
 

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